Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Как вести себя с "богоизбранными" "французами" на форумах

Оригинал взят у selenadia в Прошу совета
Только что обнаружила, что мой аккаунт на LiveInternet (ЛиРу) заблокирован. Без всяких объяснений и предупреждений, кроме разве что подметного полуграмотного письма

http://www.liveinternet.ru/users/fieleschon/profile/ из этого профиля
FIELESCHON
МЫ ВЗЯЛИ ТЕБЯ ХЛОПЧИК НА УЧЕТ И ТЕПЕРЬ ТЫ ПОД НАШИМ ПРИСТАЛЬНЫМ ВНИМАНИЕМ!!!
ВО ПЕРВЫХ МЫ ЗАКРЫВАЕМ ТВОЮ ЛАВОЧКУ. ВО ВТОРЫХ ЖДИ ПОВЕСТКУ К НАМ В ГОСТИ МИЛОК. БУДЕТ ТЕБЕ И ЖИДЫ И МАСКАЛИ И ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ. УЖ ОЧЕНЬ ТЫ АГРЕССИВЕН В СВОИХ ПУБЛИКАЦИЯХ И НЕ ТОЛЬКО ЭТОЙ. РАЗЖИГАТЬ НАЦИОНАЛИЗМ В НАШЕЙ СТРАНЕ НЕ СОВСЕМ ПРАВИЛЬНО FIELESCHON
***
при попытке написать комментарий сталО вылетать ЭТО:
"Ваш аккаунт на сайте приостановлен администратором. По всем вопросам обращайтесь со страницы контактной информации, указав свое имя на сайте."

***
Добавлю несколько выводов из этой истории.
Первое.
Как я говорил, жЫдотема нуждается в аккуратной лексике. 
Мне тоже вешали коменты со словом жЫды" через "и", я объяснял: "Следовало написать так: (тот же комментарий со словом жЫды). Писать через "и" - привелегия фээсбюшни, комент удален". Называй "хеброэтнос", "французы", "богоизбранные" (в кавычках). 
Второе.
Если какие-то ублюдки грозят ("разобраться с этой "ДИАНАФ", т.е. удалить ее блог), это значит: они бессильны это сделать. Когда могут сделать, то делают. Всё! 
Так что другой раз будут грозить (хоть в дневнике, хоть в жизни) - спокойно высвечивай их истинный облик и спускай за ними воду (только не пиши "кусок дерьма", это тоже может стать основанием для жалоб; пиши "кусок экскрементов", "твердых отходов жизнедеятельности" и в этом роде). 
Третье. 
Удалили не они, а админ, по мотивам жалоб. Из ответа админа видно, что "прегрешения" были преподнесены ублюдками в самом разнузданном виде, снабжены фрагментами статей и коментов. Он написал эмоциональное письмо с ЛИЧНОЙ оценкой, где нет никаких формулировок из области "права и законности". Отсюда следует, что админ на liventernet.ru неполномочен решать, что "разжигание", а что нет. Подвигнуть его на этот шаг могут только жалобщики и объект жалоб, "по совокупности высказываний". 
А если судить по ежедневной рассылке с liventernet.ru, то видно, что ресурс вообще вне системы "борьбы с экстермизмом", его задумали, чтобы в нем приемами вязания и рецептами салатов обменивались (что и делает 90 процентов пользователей ресурса). 
В общем, не расстраивайся. 
Спокойно делай что делаешь дальше. 
С учетом опыта. 
Надлежащий ответ этому дерьму - сделать дневник еще лучше. С учетом урока. Меньше пылить, ссориться, эмоциями сыпать, больше давать фактов. 
Дерьмо - оно вообще недостойно, чтоб на него эмоции тратить. Плюхнулось под ноги -переступи да дальше иди, пускай себе бухтит сколько хочет.
kflf-vfneirf

Папуа-Новая Россия. 64. Эпоха большого надувательства




товарный ряд: просвет почти не виден

Чтобы не страдала остальная потребительская тематика, будем время от времени прерывать "лекарственный цикл". Сегодня поговорим о продуктах-лидерах по масштабам фальсифицирования.

Эпоха Большого Надувательства

Восьмой год от обилия торговых марок и брендов в наших гастрономах, маркетах, павильонах, киосках, лавочках и лавчонках рябит в глазах. На экранах люди с улыбками шире лиц испытывают от "изысканных вкусов и ароматов" оргазмические удовольствия. А в жизни найти действительно хороший продукт человеку родом из "доперестроечного" прошлого, знакомого с подлинным продуктом, почти невозможно. На поверку вся изысканность новых и изрядной части проверенных старых марок сводится к дорогому имиджу, ничего общего не имеющего с действительностью. Вкусовые рецепторы не обманывают. Нынешний продовольственный рынок России - настоящая свалка мусора, гнилья, брака, некондиции и фальсификата, по большей части узаконенного государством. Время блестящих упаковок и убогого содержимого. Эпоха Большого Надувательства.

Недавно возобновленная на центральном телевидении потребительская рубрика огласила десятку самых подделываемых групп продуктов, постеснявшись, правда, сообщить более конкретно, что именно делают фальсификаторы. Сегодня мы приведем этот "хит-парад" с нашими комментариями. В свое время в рубриках "Товарный ряд" и "Антидуринг" мы подробно рассказывали о каждой группе, и по каждой группе у нас есть что уточнить и добавить. Итак, десять самых подделываемых групп продуктов

МЯСОПРОДУКТЫ, КОЛБАСЫ И ПЕЛЬМЕНИ

Как минимум три четверти изделий из мяса - фальсификаты с немясными или вообще неживотными компонентами (сало, жир и зернобобовые). Понятно, что почти все импортные мясопродукты и большинство отечественных представляют собой сверхдешевую сое-кенгурятину, а также сое-говядину и сое-свинину. Добавим, что и остальную часть, которую коллеги с центрального телевидения посчитали натуральной, можно назвать таковой весьма условно, ибо это - так называемое гормональное мясо. Его получают, скармливая животным три синтетических (трансгенных) гормона и три якобы натуральных на деле являющих собой отходы скотобоен, трупы бродячих и домашних животных и даже человеческие останки (как минимум 20 лет в "евромясе" присутствовали переработанные человеческие плаценты).

Хозяйки наверняка заметили, какое огромное количество пенок в последние годы образуется при варке пельменей и кур. Это и есть чужеродные белки.

Напомним, что зернобобовый компонент выдает себя при жарке - пластики мясных изделий сильно деформируются. Найдите хоть одну марку колбасы, кроме 500-рублевой "элиты", которая не имеет этого свойства.

МАЙОНЕЗ

Две трети исследованных образцов товара, продаваемого под названием "майонез", не соответствуют нормативам по запаху и вкусу, - сообщают эксперты. Добавим, что более 90 процентов изделий не соответствует по жирности, ибо майонезом в остальном мире является как минимум 70-процентный соус. Любого рода "легкий майонез" - это нонсенс. Вернее, крахмально-водяная дрянь. Около 100 процентов не соотвествуют своему названию по содержанию, имея в составе искусственные компоненты (заменители сахара, крахмалы, подменяющие яичный и молочный порошок).

СЫР И СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Поддельными является 60 процентов сыра. Оценка, пожалуй, излишне оптимистичная. Оценщики имели в виду завышение жирности, сплошь и рядом допускаемое сыроделами. Но самая главная беда современного российского сыра - не в этом, а в засилии "облегченной", "ускоренной" технологии, отчего сыр недозрелый.

Что касается сливочного масла, то вот вам цифры. В России имеется 320 крупных и средних производителей, которые пишут на изделиях "масло сливочное", но только 5 из них делают масло как положено, из коровьего молока. Проценты подсчитывайте сами.

ЧАЙ

"Телеконтролеры" посчитали, что суррогатный чай составляет 70 процентов рынка. Скорее всего, столь низким показатель получился потому, что аналитики руководствовались российскими чайными стандартами. По стандартам же остального мира поддельным окажется около 100 процентов чая.

То, что в РФ считается первым и вторым сортом, в мире ни в какие нормы не укладывается. Продающиеся в РФ пакетики, хоть на них и пишут сорт, вообще не могут считаться чаем, поскольку в них фасуют оставшуюся после фасовки мелкого, среднего и крупного листа технологическую пыль. Срок годности чая в остальном мире - год со дня сбора, в РФ - три года со дня фасовки. Есть и другие отличия чая и российского чая.

КОФЕ

Около 90 процентов имеющегося на рынке кофе - суррогаты.

Как правило, это вариации на тему "три в одном", растворимые ароматизаторы без кофеина вроде "Нескафе", молотые субстанции с выжатым кофеином вроде "Черной карты", огромная часть растворимого продукта с пережженным или инородным компонентом...

Но давайте подумаем вот над чем. В мире настоящим считается только кофе, смолотое из зерен непосредственно перед варкой.

Настоящие кофейные зерна - продукт скоропортящийся, хранящийся в герметичной посуде в морозилке. А теперь ответьте: есть ли в России хоть один процент подлинного кофе?

САЛАТЫ

Тут все ясно. Коль скоро супермаркетам разрешено самим изготавливать продукты и проставлять на них сроки годности, то сам бог велел угонять через салаты и прочую строганину компоненты с истекшим сроком годности.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Вопрос сложный, и от оценок доли поддельного масла коллеги с телевидения воздержались. А мы сообщим такой факт. По нашу сторону Уральских гор есть только один завод с мощностями, обеспечивающими полную очистку семян подсолнечника от лузги, подогрев и полностью механическую, без химии, выжимку масла. Эту махину закладывали при Сталине, запускали при Хрущеве, восстанавливали мощности в новое время. Между прочим, это Барнаульский маслобойный завод. Все остальные так или иначе "экономят" на техпроцессе.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Наверное это наименее зараженная суррогатами группа: целых 50 процентов сделаны без использования растительных компонентов. Это, как правило, скоропортящаяся продукция местных производителей. Но давайте подумаем вот над чем. Чтобы сметана имела твердую консистенцию, при которой ее можно можно есть ложкой, жирность у нее должна быть под 40 процентов. Сегодня самая "крутая" сметана - 15-20-процентная, а ложкой можно есть все, начиная от 0,5-процентных "эрмигутов". Объяснение этому одно: эмульгирующие крахмалы и волокна.

ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ

Вспомним, что в этом виде продуктов полностью запрещены красители и консерванты, посмотрим на сроки годности имеющихся на рынке изделий и промолчим.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Суррогатными можно считать 90 процентов кондитерских изделий и около 100 процентов шоколада. Долгоживущие изделия известных марок не могут считаться настоящими из-за химии, обеспечивающей долгое хранение, а местные, делающиеся в цехах выпечки супермаркетов - из-за компонентов с истекшим сроком годности.

Добавим к озвученной десятке еще две группы продуктов.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Международным стандартам не соотвествуют 90 процентов коньяков, 55 процентов вин; российским стандартам, по некоторым данным, не отвечает 60 процентов водки.

ИКРА

Только 2 производителя в России получили право поставлять икру и наносить на банки соотвествующую голограмму. На их долю приходится 5 процентов рынка. Остальная икра незаконно добывается несуществующими производителями и подделывается под известные марки. Самое страшное состоит в том, что нелегалы консервируют икру запрещенным и в мире, и в России формальдегидом (Е 239) в сумасшедших (1-2 грамма на килограмм) дозах.

Кстати, в странах ЕС действует закон, по которому за подделку продуктов питания преступнику грозит штраф в 20 тысяч евро и тюрьма.

Удачи!



Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь


kflf-vfneirf

Папуа-Новая Россия. 63. Молочные реки на экране и в жизни




товарный ряд: контуры будущего

МОЛОЧНЫЕ РЕКИ НА ЭКРАНЕ И В ЖИЗНИ

Алтай всегда обеспечивал себя молоком и снабжал молочными продуктами другие регионы.

Но лет 6-7 назад снабжать нас молоком кинулись другие регионы, в первую очередь Москва.

В это же время изрядная часть перерабатывающих предприятий Алтая, испытывающих трудности с реализацией, стала сушить молоко в нарастающих объемах, продавая его за пределы края, в том числе раскрутчикам всероссийских "брендов".

"Бренды" в навороченных тетрапаках с описаниями полезных свойств на глазах начали вытеснять с полок неброскую местную продукцию - скоропортящуюся, с суточным сроком хранения, в неброских пакетах.

И лишь в последние год-два местное молоко стало отвоевывать утраченные позиции. Теперь на витринах паритет. Оказалось, что не пришло еще время городскому населению переходить на тетрапаки: консерватизм и ограниченные финансовые возможности многих семей не позволяют.

Все это, казалось бы, отстоит от нормальных покупательских интересов так же далеко, как реклама от жизни. Нормальному покупателю до фонаря, чей товар в магазинах продают, откуда он, по какой технологии расфасован; главное, чтоб он там был и чтоб в кармане было на что купить, а за рынки сбыта пускай производители бьются, покупатель от их конкуренции только выиграет.

Справедливо.

Но только не в случае с молоком.

Почему?

Давайте разбираться, ответив на все вопросы по порядку.

* ЗА ЧТО МЫ ЛЮБИМ МОЛОКО?

Это самый легкий из всех вопросов.

Возьмем типичный завозной тетрапак и прочитаем, что пишут для нас создатели. Помимо россказней про традиции мы найдем немало сведений о составе и пользе молока. Этот воистину замечательный продукт незаменим для роста и развития детей, необходим для нормальной жизнедеятельности в течение всей жизни.

В молоке имеется уникальный комплекс абсолютно необходимых нам витаминов: А, В, С, D и множество других, как "растительных", так и "животных". В молочном белке собран весь комплект нужных человеку аминокислот, и он усваивается почти полностью, а молочный жир по пищевым и биологическим свойствам - самый полноценный среди всех существующих в природе. Молоко содержит идеальные для человека пропорции микроэлементов, солей кальция и фосфора. Ферменты и другие вещества делают молоко бактерицидным. Оно способно нейтрализовывать и выводить вредные вещества... В общем, молоко, как совершенно справедливо пишут на тетрапаках - в самом деле и здоровье, и сила, и жизненная необходимость. И что самое главное, теперь оно стало гораздо более удобным и доступным в любых условиях. Его можно закупать впрок, оно не боится отключения холодильника и многодневных поездок хоть в сад, хоть в лес, потому что, в отличие от скоропортящегося продукта из традиционных пакетов, не портится месяцами и требует куда более лояльного температурного режима хранения. Вот какой замечательный товар идет и чуть было совсем не пришел взамен во всех отношениях менее удобной местной продукции.

Как добились сперва столичные, а затем новосибирские создатели таких качеств?

* КАК ДОСТИЧЬ ДОЛГОГО ХРАНЕНИЯ?

Вновь изучив пакет и тетрапак, мы обнаружим, что в традиционной упаковке молоко ПАСТЕРИЗОВАННОЕ, в современной - СТЕРИЛИЗОВАННОЕ.

Пастеризация представляет собой нагрев до 76-78 градусов в течение 15-20 секунд. Затем молоко резко охлаждают и разливают.

Стерилизация - в принципе то же самое, только кратковременный нагрев куда более жесткий: 125-145 градусов, в автоклаве и под давлением.

Есть еще технология МОЖАЙСКОГО молока, также представленного на нашем рынке - хранящееся месяцами в бутылке под кронен-пробкой. Оно подвергается двойной теплообработке при 115-120 градусах.

И еще одно. Хотя создатели всероссийских "брендов" и пишут на всем, что они делают, что продукт НАТУРАЛЬНЫЙ, изрядная часть продукции, если не вся, неизбежно является ВОССТАНОВЛЕННОЙ, т.е. из сухого, порошкового молока. Просто потому, что в подмосковным буренкам в жизни не дать столько молока, чтобы продавать его во всей России. Естественно, завозить молоко из других регионов можно только в виде порошка, а не скоропортящегося сырья. Получают сухое молоко путем распыления молока в специальной сушильной камере, где раскаленный воздух испаряет из него влагу.

Так и получаются замечательные долгохранящиеся продукты, потеснившие, а где-то чуть не вытеснившие местные "однодневные" аналоги даже в самых молочных регионах.

* ЧЕМ ОПЛАЧЕНО "МОЛОЧНОЕ ДОЛГОЖИТЕЛЬСТВО"?

Книжек о продуктах, диетах, здоровом питании, откуда раскрутчики долгохранящихся "чуд" списали тексты для своих тетрапаков, тьма-тьмущая; они занимают целые стеллажи в книжных магазинах. Но вся беда в том, что авторы популярных статей и книжек живут как бы в космосе, ведя речь об одних продуктах, а мы с вами - на грешной земле, где продукты совсем другие, новаторские. Поэтому вторую половину "молочной правды" почерпнуть можно только в узко-профессиональных справочниках. Давайте поинтересуемся, как ведут себя разные вещества при разных технологических воздействиях.

Начнем с ВИТАМИНОВ. Знаменитый благодаря рекламе витамин С начинает теряться сразу после дойки, и сохранить его остаток можно лишь резким охлаждением молока и последующим хранением при 0-4 градусах и без света. 100-градусного нагрева не выдерживает, кроме того, даже в идеальных условиях распадается (денатурирует) в считанные недели. Витамины групп А, В и D чуть устойчивее, сносно выдерживают пастеризацию, однако при нагреве свыше 100 градусов их потери составляют от 80 до 100 процентов.

Из всего комплекта только РР выдерживает два нагрева.

СЫВОРОТОЧНЫЕ БЕЛКИ при нагреве до 100 градусов денатурируют и значительной частью оседают на греющей поверхности.

Большинству АМИНОКИСЛОТ не страшна даже долгая варка, а неустойчивость при высокой температуре проявляют только 3 из 8 так называемых незаменимых. Но проблема в том, что наш организм "запрограммирован" природой так, что полноценно усваивать аминокислоты может только цельным комплектом, а когда в пище недостает какой-нибудь одной незаменимой аминокислоты, усвоение всех других резко снижается.

СОЛИ КАЛЬЦИЯ И ФОСОФОРА - источник проблем для производственника, занимающегося стерилизацией молока. Уже при 95 градусах они переходят из растворимого состояния в нерастворимое (выпадают в осадок, если проще) и оседают на поверхностях нагревательных аппаратов в виде так называемого "молочного камня". Сохранившийся в молоке остаток меняет физико-химические свойства.

80 градусов - предельная температура для ФЕРМЕНТОВ, свыше которой они разрушаются полностью.

Парное молоко действительно БАКТЕРИЦИДНО, затем свойство сходит на нет, полностью теряясь через 24 часа.

Так в чем же секрет того, что завозные "домики" и "милы" месяцами не портятся? Да просто портиться нечему. Продукт-видимость, продукт-пустота, без витаминов и микроэлементов, ферментов и сывороточных белков, с ущербным комплектом аминокислот и текстом-эпитафией потерянным ценным качествам. "Тетрапаковый зомби".

* КАК "ЗАЧИСТИТЬ" "ДОМИК" ДЛЯ "ЗОМБИ"?

Картинки и надписи о "старинных традициях" наносят с внешней стороны тары, а с внутренней тетрапак покрыт полимерной пленкой, которую надо "зачистить" от всякой микрофлоры под ноль, иначе стерилизация продукта теряет смысл.

Абсолютно надежных и безопасных способов "зачистки" пока не существует. На практике применяются способы ненадежные.

В частности, ТЕПЛОВОЙ - подкисленным паром, нагретым инертным газом и т.д. Сильный нагрев не выдержит пленка; слабый с гарантией уничтожит полезные лакто- и бифидо-бактерии. Киснуть молоко не будет, но для некоторых патогенных микроорганизмов шансы остаются.

ХИМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА (парами перекиси водорода, раствором фосфорной кислоты и прочими антисептиками) стерильность обеспечивает, но окисляет полимерный материал, образуя кетоны, альдегиды (в т.ч. формальдегид), другие токсины.

Жесткое УЛЬТРАФИОЛЕТОВОЕ ОБЛУЧЕНИЕ также не в состоянии убить всех микробов. Так называемый "бактерицидный диапазон длин волн" намного шире диапазона, в котором работают применяющиеся в молпроме ртутные лампы, - слишком богат и разнообразен мир одноклеточных.

Ученые продолжают искать надежные пути решения "упаковочного вопроса".

Пожелаем им успеха.

*

Как видим, все, что мы знаем хорошего о молоке, относится только к одной его разновидности - пастеризованной, скоропортящейся, местного производства. Помните об этом, отправляясь покупать детишкам молочишко. А "зомби-продукты" оставьте зомбированным гражданам, не различающим рекламу и жизнь - пусть себе вырезают буковки из тетрапаков, надеясь получить квартиру в Москве за собранное слово и тщетно стараясь найти последнюю, которую, по старинному обычаю лотерейщиков, не печатают вообще или печатают единичные экземпляры для "своих" людей.



Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь


kflf-vfneirf

Папуа-Новая Россия. 62. Макаронный вопрос. Собрание заблуждений. Часть 2




МАКАРОННЫЙ ВОПРОС: СОБРАНИЕ ЗАБЛУЖДЕНИЙ

Часть 2

Почему твердая пшеница оказазалась в нашей стране в загоне, мы выяснили. Природа и человек низвели данный злак из разряда необходимых в разряд второстепенных. Природа отвела этому виду весьма узкие температурные, влажностные и прочие "коридоры", которые на большей части пахотных земель России отсутствуют. А человек (группа людей подвида Homo politicus, если быть точными) в 80-е годы перевел макаронную отрасль на менее качественное сырье. Макаронщикам, утвердив несколько ТУ, позволили ранее непозволительные вольности с компонентами, допустили в макаронное тесто хлебопекарскую муку, и спрос на твердое зерно естественным образом упал. И на мягкое, но высшего качества, яровое, с высокими показателями клейковины и стекловидности, из которого на современном оборудовании также можно делать отличные макароны - тоже (не будем забывать, что и в хлебопекарной отрасли параллельно "в целях экономии" шло снижение качества; так что передовые представители обеих родственных отраслей страдали вместе).

НЕВИДИМЫЕ ПОТЕРИ ОТ НЕВИДАННЫХ УРОЖАЕВ

Но не одним только перекосом спроса объясняется незавидная судьба твердых и высококачественных сортов в нынешней России.

Сегодня спрос снова появился, Алтайский край в этом смысле не исключение, но крестьян приходится уговаривать вернуться или заняться данной культурой, и даже под гарантии переработчиков купить зерно хозяйств, желающих связываться с культурой, находится мало.

Твердая пшеница мало того что требует более сложной агротехники и высокой культуры земледелия, она по сравнению с мягкой "сестрой" еще и малоурожайная. С нее не получишь таких же "небывалых намолотов", как с ее "мучной", хлебной родственницы, хотя, как у любого порядочного злака, у твердой пшеницы тоже случаются удачные и неудачные годы. Селянину, всю жизнь трудившемуся в обстановке непрерывной "битвы" за весомые вклады в "закрома", днями и ночами, потом и матом добывавшему достопамятные пуды и славные центнеры с гектара, даже чисто психологически трудно смириться с особенностями твердой пшеницы.

И есть еще одно обстоятельство, связанное с рекордными намолотами.

Когда случается особо урожайный год, принято радоваться, что все и делают искренне. Бьют в барабаны, наполняют "закрома", чествуют героев страды, слушают, расправляя грудь, "Вести" и "Новости", забывают случающиеся с еще большей регулярностью (зона рискованного земледелия) годы неурожайные. И только у маленькой группы людей из числа специалистов-переработчиков улыбки получаются несколько кисловатыми. Потому что для их отрасли сверхурожай - не такое уж благо, как всем нам, непосвященным, кажется. Когда земля рождает зерна больше чем обычно, его качество против обычного тоже падает, и чем тучнее урождаются на благодатной ниве золотые колосья, тем оно падает сильнее. Снижается содержание белка, а с ним - главные качественные характеристики, доля клейковины и стекловидность. Это свойство одинаково присуще как твердой, так и мягкой пшенице. Но если хлебопеки снижение качества сырья, не очень напрягаясь, переживут (в их арсенале есть немало своих, "пекарских" ресурсов для создания из не очень хорошего сырья хорошего хлеба), то "правильное" макаронное производство с его повышенной требовательностью к клейковине и стекловидности зависит от изменений качества куда сильнее.

Еще недавно твердая пшеница была рентабельна при урожайности 10 ц/га; и это вполне приличный для данной культуры урожай. Но то было при относительно нормальном спросе. При нынешнем, ненормальном, выгоднее получить с той же площади 20 ц/га мягкой пшеницы; ее, по крайней мере, можно будет хоть скотине скормить, если качество подкачает. В общем, всему есть своя цена, как бы нам ни хотелось думать обратное, особенно подаркам природы, и то почти поголовное убеждение, что сверхурожай - явление бесспорно и однозначно положительное - тоже, увы, из области мифов. Миф самый прочный, всеми любимый, можно сказать, святая святых всей современной мифологии. Расстаться с ним очень трудно, поэтому, ради справедливости, давайте отметим, что когда народ переживает какую-нибудь напасть (а уж наша-то история чуть не сплошь из напастей), тонкости вроде качества зерна не имеют значения. Невиданный урожай - еще какое благо, например, для эфиопского племени, пухнущего с голоду; для нас-прежних, десятилетиями кормивших, напрягаясь, и это, и другие племена, пока вожди, подучившись в университете им. Патриса Лумумбы, упражнялись в "социалистической" лексике; для любой страны, где вопрос "что есть?" стоит прежде вопроса "что именно?" Но не для того респектабельного мира, к которому мы как будто хотим прибиться, и в котором живут стабильно, нормально, продукты стараются делать, по крайней мере для себя, из чего надо.

ЛУЧШЕ МЕНЬШЕ ДА ЛУЧШЕ

Именно так, почти по-ленински (да простят буржуи, о коих речь) подходят к сельскохозяйственному производству в буржуазных, как мы их привыкли называть, странах. Государство, не в пример нашему, поддерживает сельхозпроизводителя деньгами, а не словами, но - в оговоренных, предсказуемых объемах, выходить за которые не следует.

В "макаронных" и "хлебных" державах небывалым урожаям не радуются (они там вообще имеют малопонятную нам привычку производить не как можно больше, а сколько надо), для земледельца это скорее беда, хотя и меньшая, чем отсутствие урожая. Девать это пониженного качества зерно там, у них, особенно некуда, если только не подвернется какая-нибудь обширная и голодная Новая Папуа, куда можно сплавить что себе негоже в порядке гуманитарной помощи или за деньги.

Фасовать они умеют. Мы всякое блестящее любим. Импорт с наших полок даже дефолт не вымел. Но настоящие итальянские макароны вряд ли в обозримом будущем станут для нас повседневной пищей. У них они стоят $2 за килограмм, значит, у нас выплывут (фасовка, таможня, прочее) почти за $3. Вы купите? Та "италия", что доступна, делается в Польше и Венгрии, чуть менее доступная - в Италии, но только для нас. Если тамошний производитель будет делать из того же самого макароны для внутреннего рынка, его посадят в тюрьму. Что касается иранских, пакистанских, индонезийских и других макарон, регулярно появляющихся на нашем рынке, то давайте тактично промолчим.

ВРЕМЯ ОСОЗНАННОГО ВЫБОРА

Спросите любого пекаря или макаронщика из числа тех, кто в новое время предпочел дорогу качества заурядному набиванию карманов, что он думает о муке и крупке урожая 2001 года - и только культурный уровень помешает ему скатиться в непечатную лексику. Такого отвратительного хлебного сырья (по клейковине и стекловидности) обе родственные отрасли давно не имели. Нынешний "алтайский каравай" в 5200000 тонн - достижение, конечно, хорошее, и хлеборобам, их натруженным рукам и т.д. честь и хвала, только проблем переработчикам ("цивилизованным", а не "мусорщикам-мясорубщикам", как раз потирающим руки) он еще задаст!

Обычно в крае собирают - округлим очень грубо - 3 миллиона тонн. Собственная потребность - примерно 1 миллион. Остальное идет в другие регионы, за уголь и так далее; это, так сказать, достояние и стратегический ресурс Алтая. Понятно, что возьмут угольщики и прочие в основном что получше, а уж что похуже - в основном мы оставим себе. В этом году качество зерна, пропорционально объемам, сильно упало, сырья с высоким содержанием клейковины меньше обычного, и для удовлетворения потребностей в энергоносителях - уж будьте уверены - выгребут его подчистую.

Для нас, покупателей, это означает, что вплоть до страды-2002 качество макаронных изделий (как и хлебобулочных) в среднем по краю снизится, количество прибавится, и "держать марку" будут лишь те из переработчиков, кто имеет передовое оборудование и доброе имя, которое не захочет терять. Вот кому придется покрутиться! И не только из-за трудностей с сырьем.

Москвичи и другие производители из европейской части страны нашу ситуацию быстро просекли: достаточно пройтись по магазинам "красной линии", успевших приучить людей к "элитным" продуктам, чтобы без всяких статистических выкладок увидеть, как прибывает в макаронных рядах красиво расфасованный "московский вал". Что касается менее разборчивых магазинов, то они (впечателение чисто обывательское, целевых исследований, естественно, не было) уже затарились крашеной тартразином суррогатной продукцией, которая до страды 2001 года реализовывалась по демпинговым ценам на рынках.

Все это мы говорим вот к чему. Если вы считаете себя человеком разборчивым, грамотным, хотите по-прежнему иметь на своем столе продукты достойного качества и не скатываться на "мусорный" и "колониальный" товар, то к вопросу выбора вам придется подходить очень и очень вдумчиво.





***

Чем нам, жителям Алтая, действительно следует гордиться - так это беспримерной чистотой нашего зерна, как твердого, так и мягкого. Если по качеству оно - в числе лучших в России, то по экологической чистоте, скорее всего, самое лучшее. Но прежде мы расскажем о его природных свойствах безотносительно экологии.

ПОЧЕМУ АЛТАЙСКАЯ ПШЕНИЦА - САМАЯ ЧИСТАЯ

Не утомляя читателя данными многолетних сравнительных исследований нашего и привозного зерна на предмет стекловидности и прочего, сразу сообщим, что достойно конкурировать с алтайской пшеницей может только пшеница из ОРЕНБУРГСКОЙ области. Немного уступает той и другой уральская (СВЕРДЛОВСКАЯ область). Другие образцы (а проверялось много чего, вплоть до пшеницы из Пакистана) рядом не стояли.

Теперь свойства кулинарные. Их выясняют в испытательных лабораториях, по четырем показателям (коэффициенты развариваемости по весу и по объему, цвет, сухой остаток в варочной воде - муть, если проще), подвергая макароны из той или иной пшеницы опытам и оценивая их поведение в 5-бальной системе. Оценки макарон из пшеницы наших сортов, районированных и местной селекции (и сделанных, само собой, специализированными предприятиями, а не скрывающимися от сан- и налоговых инспекций "мясорубщиками") не опускались ниже 4,5 (Алтайская нива - 4,8-4,9; Зарница Алтая - 4,5; Оренбургская 10 - 5,0; Гордеиформе 53 - 4,8; и т.д ). Помимо наших, отличное качество демонстрируют макароны ЧЕЛЯБИНСКИЕ. Почти все образцы из других городов Сибири и Дальнего Востока, представленные в нашей торговле, - твердые "троечники".

А теперь переходим к экологии. В течение всего сезона пшеница накапливает в себе то, что имеется в окружающей среде. Гадостей, которые проникают вглубь зерна, частично задерживаясь "плевелами", великое множество, назовем только основные. Это соли тяжелых металлов, остатки пестицидов, микотоксины (грибковый яд), бензоловые соединения вблизи автострад и нефтеперерабатывающих предприятий, радионуклиды, таблица Менделеева в промвыбросах... достаточно. Самые тяжелые последствия для среды наносит, конечно же, черная и цветная металлургия, тяжелое машиностроение и, особенно, все то, что работает на буром угле. Типичная такая труба из тех, что любили показывать в старых фильмах об индустриальных победах советского народа, сеет соли тяжелых металлов (прежде всего кадмия) на 100-150 километров окрест себя, "накрывая" таким образом три-четыре района. В "местных" масштабах здорово вредят всякие несертифицированные кустарные предприятия по переработке, работающие неизвестно на чем, - маслобойки и прочее. Что до микотоксинов, то это человеческих рук дело, они появляются, когда тянут с уборкой до снегов или зерно не сушат. А сейчас (прямо ни о зерне, ни о макаронах ничего говоря) небольшой курс экономической географии тех регионов, где растят лучшую в России пшеницу.

ОРЕНБУРЖЬЕ - это не только бескрайние степи, золотые нивы, поля, но и добыча нефти, газа и серы. В нескольких десятках километров к северу от областного центра расположено большое месторождение бурого угля, а в области - две крупнейшие теплоэлектростанции, на нем работающие.

ЧЕЛЯБИНСК - просто крупнейший индустриальный центр страны, столица цветной и черной металлургии, машиностроения, энергетики и добычи полезных ископаемых. Гордость и слава нашей Родины, начавшаяся при Демидове, продолженная героями Магнитки, достойно обеспечивающая экономическую базу для опытов с "переходами" и "перестройками" в новое время. Четыре крупнейших буроугольных месторождения питают эту воплощенную мощь, две крупнейших ТЭЦ, а заодно соседние регионы необходимой энергией. К северу расположен ЕКАТЕРИНБУРГ (бывший СВЕРДЛОВСК) - мало чем уступающий в славе южному соседу второй промцентр богатейшего уральского края.

Полюбовались - и хватит. Вернемся на Алтай. Ни сколько-нибудь значительной металлургии (кроме Заринска), ни нефтепеработки, половину электроэнергии вообще получаем извне, по перетокам. Три кита экономики, из которых два качаются на волнах перемен брюхом вверх, практически дохлые: аграрный сектор, легпром и некогда могучая, ныне "перебивающаяся", "переживающая" и т.д. "оборонка". С пестицидами напряг, их на большей части полей вообще перестали применять (хотя есть и неплохой прорыв – в Славгороде стали делать добротный и - что важно! - быстроразлагающийся химикат, кажется, "финфис"). Все это, безусловно, плохо, но в любом плохом явлении есть какая-нибудь хорошая сторона. Она в том, что за последний по крайней мере десяток лет лаборатория, занимающаяся контролем товарного зерна на предмет экологичности, НИ РАЗУ не выявила какие-нибудь вредные вещества в количествах сверх ПДК в алтайском зерне, а вот в привозном - сколько угодно (кстати, не обманывайтесь насчет терминов, таблица Менделеева, как и изрядная часть остальной части учебника, есть в любом зерне а ПДК - лишь ПРЕДЕЛЬНО допускаемая нормативами концентарция).

Подведем итоги экскурсии.

Если мы беспокоимся об экологической чистоте еды, из всего сказанного проистекает два прагматических вывода. Один: нет чище пшеницы, чем на Алтае. Второй касается природного предназначения "плевелов".

ЗЕРНА И ПЛЕВЕЛЫ ПШЕНИЧНОГО РЫНКА

Многим людям, озабоченным экологической чистотой продуктов, кое-что в своих убеждениях следует переставить с головы на ноги, а именно, вопрос помола, т.е. сортности муки, равно как мучки, крупки и полукрупки.

В природе наиболее "грязная" часть зерна - оболочка, а серединная часть, эндосперм - наиболее чистая. У граждан, подверженных околомедицинским модам, как водится, все наоборот: продукт низкосортного помола (т.е. с большим количеством отрубей) они почему-то считают наиболее чистым (ближе к природе, что ли?), а вот высшим сортом пренебрегают. Берете хлебобулочные и макаронные изделия из обойной фактически муки - берите и дальше, но помните: витаминов и микроэлементов в оболочках действительно больше - на проценты, но посторонних, нежелательных и просто вредных веществ больше даже не в разы, а в масштабы. А что вы хотите? Оболочка - всего лишь "фильтр-накопитель" для химической защиты семени.

Отдельно обратимся к гражданкам, воюющим с килограммами, настоящими или мнимыми. В последний год, под какую-то очередную байку о похудении, в крае в огромных количествах, и даже в аптеках, стали продавать отруби. Фасованные. За деньги. Дошло до того, что к нам повезли эти отруби из других регионов, из столицы (представляете, в Алтайский-то край, где чуть не в каждом колхозе этих отрубей - хоть лопатой ешь, причем за бесплатно), словом, дичь какая-то. Что в них нашли за чудо-свойства насчет похудения - бог весть (говорят, клетчатка тяжела для пищеварения, оттого и худеют; однако, про неизбежное ферментное истощение организма, перерабатывающего "неудобоваримый" продукт, молчат), а вот что засоряете организм концентратом из выхлопов и выбросов - без сомнений. "Плевелы" для того и отделяют от зерен, чтобы избавиться от грязи, копившейся в оболочках в течение всего сезона созревания; было бы не так - испокон веков мололи бы зерно как есть и не возились бы с мельничными технологиями. Кстати, по данным лабораторных исследований, на Алтае даже отруби содержат гораздо меньше солей тяжелых металлов и прочей гадости по сравнению с отрубями привозными. А посему раз уж вы решили перейти на "скотскую" диету (в виде "новаторского" хлеба из обойной муки, который раньше органы сан-, хлебо- и торгинспекций безусловно бы забраковали, "черных" макарон из аналогичного сырья, непосредственно отрубей), то выбирайте хотя бы алтайские корма - все меньше вреда себе нанесете.

У нас ведь как принято? Где-то в редакции популярного издания посмотрели таблицу содержания витаминов и т.д. в разных культурах и, глядя в потолок, сочинили "чудеску": дескать, в такой-то полуизвестной огородной травке ого-го сколько всего хорошего. Публика читает: витамины, о-о-о! А что там содержится что-то еще - побоку. Так уж устроены мозги страждущего: воспринимают то, что хотят воспринимать. Вопрос для них: как вы думаете, много ли содержится белков, витаминов, микроэлементов и прочего, например, в бледной поганке? Наверняка поболее, чем в иных привычных нам культурах... Но особенности психики страждущих - только часть объяснения, и не главная.

ЗА КУЛИСАМИ МИФОТВОРЧЕСТВА

Послушайте, если покупателям сказки сочиняют - значит это кому-нибудь нужно? - сказал бы малоизвестный нынешним школьникам великий советский поэт Маяковский. На примере макаронного рынка мы имеем возможность заглянуть за фасад типичной сказки для потребителей, чуть-чуть приоткрыть кулисы мифотворческой кухни. Давайте-ка выстроим известные нам факты, на первый взгляд друг с другом не связанные, в один ряд.

Первое. В этом году, как мы уже писали в прошлом выпуске "Лоцмана", на Алтае впервые за много лет вырос очень большой урожай, и качество зерна, соответственно, резко упало. Да и в целом по России пшеницы нынче собрали больше обычного.

Второе. В нынешнем же году претерпел колоссальную метаморфозу ассортимент и хлебобулочных изделий, и макарон в торговле. Спасать наше покупательское здоровье двинулось огромное количество всякой "диетической-профилактической" продукции. Нынче в булочных на два-три вида нормальных, привычных нам буханок порой приходится с десяток видов всяких "диетических", в основном с отрубями, т.е. из низкосортного сырья, муки грубого помола, до сих пор считавшейся "комбикормовой". В макаронных же витринах даже самых респектабельных магазинов опять появились изделия, с которыми дорожащие репутацией торговые предприятия давно уже не связывались. Рыхлые, ломкие, почти черные на вид макароны из той же отрубной муки, а заодно с примесями ржи, спаржи и так далее вплоть до морской капусты.

И третий факт. Пришли все эти изделия в торговлю не просто так (кому бы они тогда были нужны?), а в качестве самой что ни на есть "продвинутой" элитной продукции. Обзавелись "околомедицинскими" названиями, текстами, обещающими пользу для здоровья, заняли самые видные места, дошло до того, что и в аптеках эти макароны начали предлагать. Другими словами, в нынешнем году особо популярным стал миф о неких целебных свойствах оболочек зерновых. Раньше его знали единицы из числа особо замороченных темой здоровья граждан, сегодня он известен покупательским массам чуть не поголовно.

Теперь из трех фактов складываем один. Экономика востребовала миф - и его сочиняют (либо, как в данном случае, извлекают из нафталина). Девать некуда нынешнюю "зерновую низкосортицу" - вот и вся подоплека. Другими словами, в основе явления лежит чистая экономика: за фуражное зерно можно взять больше денег, использовав его в хлебобулочных и макаронных изделиях, а не как фураж; тем более что государство делать это фактически позволяет. Молчит, как это и бывает в подобных случаях, не враг же оно собственным производителям. Те и производят бракованный по меркам вчерашних стандартов товар "по умолчанию" - пишут для себя собственные стандарты и придумывают байку, под которую товар хорошо пойдет.

НОВАЦИИ "В ЗАКОНЕ"

Если держаться буквы закона, то никакого права называть многочисленные макаронные новации "диетическими", "профилактическими", обещать некие результаты по части самочувствия и здоровья у производителей этой группы товаров нет. Сколь-либо серьезных исследований на предмет выявления каких-то профилактических эффектов у этих новых (т.е. слегка подзабытых старых) продуктов в ведомстве Минздрава не проводилось. И не могло проводиться, по чисто физическим причинам: возраст большинства "диетических новаций" - без году неделя, тогда как полноценное изучение диетических свойств чего-либо - процесс длительный, на годы. Между прочим, стандарты на большинство продуктов "на стыке медицины и питания" в свое время принимались именно с учетом многолетних исследований разнопрофильных НИИ Академии медицинских наук, и те стандарты, представьте себе, все еще не отменили.

В общем, когда придете в магазин, увидите макаронное изобилие и станете выбирать, какой товар и вкуснее, и ценнее, и экологически чище, думайте своей головой и не перекладывайте эту обязанность на дядю. Ему, "рекламному дяде", нужно только одно: чтобы мы деньги выложили. Нас же, объективно, интересует другое: что за товар мы покупаем.



Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь


kflf-vfneirf

Папуа-Новая Россия. 61. Макаронный вопрос. Собрание заблуждений. Часть 1




за фасадом рекламы

"МАКАРОННЫЙ ВОПРОС": СОБРАНИЕ ЗАБЛУЖДЕНИЙ

Часть 1

Как потребители мы буквально нашпигованы противоречиями. Возникают они не на пустом месте (впрочем, у кого как, но у большинства, хочется верить, в соответствующей емкости не пусто), а являют собой своеобразную сумму разнообразных информационных воздействий. В чем-то мы вопреки всему держимся неразмываемых островков усвоенных с детства убеждений; о чем-то пытаемся думать сами; где-то позволяем думать за себя огромной хитромудрой машине под названием "индустрия рекламы", которая ежедневно и ежечасно, на каждом шагу, ведомыми и неведомыми нам способами (о них еще будет случай поговорить) загружает нас мегабайтами информации... В результате в "котелке" образуется гремучая смесь, неудобоваримая каша из полузнаний, те самые противоречия, кои мы скорее предпочитаем не видеть, нежели с ними разбираться. "Хлебный вопрос" (т.е. та сумма знаний о хлебе, урожае, муке и т.п., которыми мы, статистическое большинство покупателей, располагаем) - типичный комплект таких противоречий.

АБОРИГЕНЫ ПАПУА-НОВОЙ РОСИИ, ПРОСВЕЩАЙТЕСЬ!

С одной стороны, мы, жители Алтая, гордимся, что слова "алтайский хлеб", "алтайская нива" от Москвы до самых до окраин произносят уважительно. С удовольствием читаем про награды наших пищевиков на российских выставках. Чутко настраиваем ухо, отцедив в бормотании центральных вестей-новостей сводку о наших намолотах. Тихо светимся, вспоминая всесоюзную засуху 72-го года, когда страну накормил "алтайский каравай". И это законная гордость: алтайский хлеб действительно знаменит, а мягкая и твердая пшеница превосходит по качеству почти всю другую, выращиваемую в Отечестве. Нам всем надо чем-нибудь гордиться, если не уровнем жизни, то хотя бы славой местности, где живем, мало кем виданным орденом на еще менее знакомом знамени края. Но вот, гордые за "ниву" и "каравай", мы идем в магазин покупать производные от пшеницы - макаронные, кондитерские, хлебобулочные изделия. Становимся потребителями. И гребем с редкой неразборчивостью такую продукцию, которая со славным "алтайским караваем" близко не лежала. Завозные макароны из бросовой, немакаронной муки, местную пекарскую и макаронную "кустарщину" из зерна фуражного (т.е.для скотины), печенюшки и другую выпечку из дальних стран, красивую, но из той же "скотской" муки с немалой дозой синтетики - а из чего, думаете, они могут быть, если, скажем, в Германии цена батона из "правильной", пищевой муки доходит до 4 DM? Уж кому-кому, а нам, жителям хлебного края, должно быть стыдно за нашу дремучесть, в конце концов, папуасы мы какие-нибудь или все-таки жители Алтая - региона, будто специально созданного природой и сохраненного историей для выращивания самого сильного, ценного, богатого и экологически чистого хлеба?!

Выдавливать из себя папуаса будем по капле. Начнем наш "хлебный ликбез" с темы макарон и первым делом попытаемся расстаться хотя бы с частью "папуасской мифологии", с полузнаниями, которые нам спешат навязать либо не спешат развеять.

ХЛЕБУ - ХЛЕБОВО, МАКАРОНАМ - МАКАРОНЬЕ

В одном из прошлых выпусков "Лоцмана" мы уже поднимали макаронную тему (см."МАКАРОННЫЕ МЕТАМОРФОЗЫ" в "АП" N 215 от 15.09.2000 года) и выясняли разницу между макаронами, сделанными как надо, и аналогами, произведенными кустарными варварскими методами. Опуская подробности, напомним, что только "мягкая", бережная, продолжительная и оттого технологически сложная и дорогая сушка сохраняет в изделии то, что заложено в хлеб природой, придает прочность, влагооталкивающую фактуру, благородный, "янтарный" вид и цвет, высокие кулинарные качества. И наоборот, быстрая дешевая выпарка в сушильном шкафу порождает изделия серые и ломкие, требующие применения красителей (вроде запрещенного в "макаронных державах" Европы тартразина - сильный аллерген, противопоказан детям) при изготовлении; влагопритягивающие и оттого поражаемые плесенью при хранении; слипающиеся и мутящие воду при приготовлении.

Добавить к сему можно лишь то, что первые сделанные "мягким", "сохраняющим" методом изделия, более-менее сходные по качеству с современными макаронами, попали на стол европейского человека дюжину веков назад, когда из жарких пустынь на континент хлынули воины Аллаха, принеся зеленое знамя Пророка на пиках, гены современных сицилийцев, корсиканцев, испанцев сами знаете где, и... трубочки теста, обезвоженные без помощи огня под палящим солнцем Аравии и Египта. И сохранявшиеся, надо думать, годами, ибо искоренение неверных посредством огня и меча - мероприятие более длительное, нежели просто провоз продукта через половину известного в тот период мира.

Так что итальянцы, сколько бы они ни кичились, отнюдь не родоначальники макарон, как считают многие, и в первую очередь они сами. Законодатели мод в макаронной отрасли - да, создатели самой передовой, "сохраняющей" технологии - бесспорно, но что касается приоритетов, то блюда из полосок сухого теста были известны древним китайцам и античным эллинам, а лавры изобретателя, скорее всего, украшают чело безвестного кроманьонца, жившего задолго до известной нам истории и, вполне вероятно, до того, как люди открыли хлеб. Ведь чтобы Леди Кроманьон могла выпечь пра-буханку, надо открыть дрожжи, а для пра-макаронных изделий этого не требуется. А теперь вернемся из доисторических далей в наши дни, на территорию, называемую Алтайским краем, и продолжим знакомство с замечательным продуктом, сосредоточившись на проблеме: из чего он делается и из чего его надо делать.

Многие знают, что существуют два вида пшеницы: ТВЕРДАЯ, из которой делают макароны, и МЯГКАЯ, идущая на хлеб. Некоторые даже в курсе, почему два таких близких злака используются по-разному. При всей внешней схожести зерен (естественно, лишь для нашего, обывательского глаза) их радикально разные свойства задают протеины, или, попросту, белки. В зерне твердого сорта они "прикрепленные" - обволакивают крахмальную гранулу, образуют монолитную стекловидную массу, а в зерне мягкой пшеницы - "промежуточные", крахмал не "вяжут", а заполняют пространство перемычками на манер декораций к фантастическому триллеру типа "Восставшего из ада", отчего зерно рыхлое и непрозрачное. Отсюда понятно, что сама природа предначертала одному зерну дорогу на макаронную фабрику, где его размелют (точнее сказать "расколют") на крупку, а другому зерну - на мельницу, на традиционный помол, для получения знакомой нам всем муки, для выпечки. Из той же "базовой" информации становится понятным главный показатель качества макаронной "муки" - крупки и полукрупки; больше белка и прочнее связи внутри зерна - выше качество, измеряемое количеством образуемой белком клейковины и показателем стекловидности.

Это - теория, которую мы найдем в любой литературе вплоть до детских познавательных книжек. А в жизни, о чем мало кто задумывается, дела обстоят иначе. Рассмотрите типичный барнаульский торговый ряд. Много ли вы найдете упаковок с пометкой "А", означающей, что сие макаронное изделие - из макаронной пшеницы? Эта продукция единична, и не у каждого торговца она есть. Проведя опыт с тем, что все-таки удастся найти (сварив и откинув на дуршлаг; "правильные" макароны не надо промывать, потому что они друг к другу не липнут), мы обнаружим, что и эта редкостная продукция разбавлена мошенническими изделиями, на которых буква "А" стоит не по делу (грешат этим, в частности, некоторые новосибирские производители, как водится, москвичи, иностранные поставщики, а также паразитирующие на уважаемых торговых марках нелегалы, бузующие в макаронное тесто даже не мягкую яровую пшеницу высшего сорта, что допускается новаторским ТУ, а невесть что). Не так давно даже был период, когда макарон из "макаронной" пшеницы е было вообще, и только в последние 4-5 лет отдельные производители начали отрасль поднимать.

Другими словами, в Отечестве макароны из чего надо делают редко, и то, что написано в книгах и присутствует в головах молодой и любознательной части граждан - просто миф. Мало их делали и в советское время, поэтому мнение о былом величии макаронной отрасли, разрушенном демократами, сионистами, империалистами и т.п. - еще один миф в ряду тех, которые исповедует сама и рассказывает детям группа возрастных аборигенов огромной страны Папуа-Новая Россия. Отрасль хоть и ворочала грандиозными объемами (более 1 миллиона тонн было выпущено в 1990 году, всю вторую половину 90-х показатель толокся в коридоре между 400 и 500 тысячами и лишь под занавес века подполз к 700-м - данные Минсельхоза), львиная доля легендарных мегатонн фактически являла собой кустарные изделия, серые либо крашеные, разбухающие, мутящие воду. До 70-х годов в "макаронных" разделах красочных кулинарных изданий тех лет твердая пшеница вообще не упоминалась, макароны были "мучные", а все рецепты неизменно включали мытье и другие средства против слипания.

Ситуация не особенно изменилась и сегодня. Костяк отрасли по-прежнему составляют до полусотни крупных макаронных фабрик, на нем наросло некоторое "мясцо" в виде трех сотен предприятий средней руки и развелось неведомое количество "паразитов" - нелегальных артелей (так называемых "мясорубок"), занятых приходованием самого дешевого, несортового или вовсе непищевого сырья. Половина крупных (а только на них и можно разместить "сохраняющую" итальянскую технологию) работают более полувека, и доля оборудования, пережившего все мыслимые и немыслимые сроки эксплуатации, - тоже под 50 процентов. Иными словами, достославные мегатонны фактически делались в таких же сушильных шкафах, что у нынешних "подпольщиков", только очень крупных. Отсюда понятно, что никакого смысла переводить дорогую твердую пшеницу у большинства производителей нет; все равно толковых макарон не получится.

Они и не переводят.

ЗАЧЕМ НАМ, ТОВАРИЩ, ЧУЖОЕ ЗЕРНО?

В целом доля твердой пшеницы в "закромах Родины" крайне невелика - не более 7 процентов от общего зернового сбора. Даже в лучшие, самые урожайные годы Родина никогда не покрывала свою потребность в твердом зерне даже на треть, и вовсе не оттого, что подлые демократы или безголовые коммунисты так устроили. Само собой, "размягчению" упомянутых "закромов" поспособствовали и экономические причины (истощение почв, дефицит азотных удобрений, дороговизна и сложность агротехники, помноженная на перекосы в перерабатывающей отрасли и прочее), но все это по большому счету мелочи, т.к. главный "виновник" незавидной участи данного злака в нашем с вами Отечестве - природа. В России очень мало мест, где климат, почвы, сумма солнечных дней и другие природные факторы позволяют выращивать твердую пшеницу. К ним относятся отдельные районы Кубани и Поволжья, окрестности реки Урал и - это и есть пропуск в грядущее процветание для хозяйственников, у которых достанет ума и умения им воспользоваться - Алтайский край.

Если же рассматривать Россию в глобальном, "геомакаронном" масштабе, то мы - типичная "макаронная окраина", "захолустье". На карте можно увидеть ведущие "макаронные державы" - Франция, Греция, разумеется Италия. Здесь без каких-либо вариантов делают макароны только из того, из чего их положено делать, твердой пшеницы, а за использование мягких сортов производителя серьезно накажут и даже в тюрьму могут посадить. Есть группа достаточно респектабельных стран (Евросоюз, Аргентина, Канада и другие), где производителям разрешают подпускать в макаронное тесто мягкие сорта, но - в рамках приличий, используя пшеницу ислючительно яровую, с высокой стекловидностью и большим содержанием белка. Ну а мы с нашей неразборчивостью, небрежением к качеству и манерой хватать из рук белого дяди все, что блестит (о "дядиных" макаронах будем говорить отдельно), пока относимся - увы! - к третьей группе стран, так сказать, к Новым Папуа. В подобных странах случаются всякие чудеса. Например, то, что мы назовем "мифом о канадской пшенице". Вот истинный шедевр мифотворчества! На этой удивительной байке строилась не одна депутатская карьера; "канадский хлеб" (который вовсе и не хлеб, а крупка для макарон) не ругал на страницах и трибунах только ленивый; от заокеанского зернового импорта с помпой, под бой там-тамов избавлялись; потом тихонечко к нему возвращались... Что же произошло в действительности?

НЕВЕРОЯТНЫЕ ПРИКЛЮЧЕНИЯ КАНАДСКОЙ МАКАРОННОЙ КРУПКИ В РОССИИ

или

КАК ГЛАВНЫЙ "ПЛОХИШ" ПОЛУЧИЛ СВОИМ ЖЕ САЛОМ ПО МУСАЛАМ

Много лет страна, не стесняясь, восполняла "природную недостачу" твердой пшеницы импортом. Так, как это и делается в остальном мире - без психозов и комплексов. Если в стране, будь она хоть трижды великой, что-нибудь не произрастает, не залегает, не плавает, она покупает "что-нибудь" там, где оно есть, и это нормально, но лишь до тех пор, пока в область компетенции специалистов не примешивается политика. Она - как немакаронная мука в макаронном тесте, только продукт портит.

Главным поставщиком твердой пшеницы традиционно была Канада, где растет одна из лучших в мире твердых культур, и если на наших тогдашних "сушильных монстрах" и получалось что-то похожее на качественные макароны, то во многом благодаря их янтарному зерну амбэ дурум с превосходными макаронными свойствами.

В общем, никому канадская твердая пшеница дорогу не перебегала, костью ни в чьих горлах не стояла, а наоборот, дополняла не совсем полноценные "закрома" до нужной комплектности.

Шли годы. В Нерушимом нарастали проблемы. В 80-е, когда доживающий Союз задолжал всем и вся, а со своих должников, кроме красных флагов над джунглями, так ничего и не поимел, перед политическим руководством во весь рост встала проблема денег на импорт. Решили сокращать траты где можно и, в частности, обойтись без заокеанской пшеницы.

С 1986 по 1991 годы один за другим были утверждены 6 новых отраслевых нормативов, ТУ "в целях экономии ресурсов пшеницы", общий смысл коих: гони, макаронщик, продукт из чего придется, корми народ. Допустили в твердую макаронную крупку мягкий мучнистый компонент, разрешили более мелкий, чем требуется для качественных макарон, помол, увеличили допустимый предел зольности... Словом, подготовили отрасль, как могли, к отказу от импорта, и в начале 90-х то, что не успели сделать старшие товарищи, доделали "мальчишки в коротких штанишках", как называли тогда молодое правительство Гайдара. Они действительно начали зерновой импорт резко сворачивать. Ближе к середине десятилетия, уже при Черномырдине, зарубежные закупки вовсе сошли на нет, макаронные фабрики остались с отечественным зерном, об экономической победе было заявлено по телевизору. В общем, окончательный, как объявлялось, отказ проходил под фанфары и при беспримерном скоплении ораторов, т.к. параллельно с мероприятием в обществе "раскручивалась" идея, что мы-де сами с усами, Россия испокон века была державою хлебною, нечего кормить иностранного производителя, проживем без заокеанских поставок… Про то, что одновременно душили селян, подгребали весь сельхозсбыт под монополистов и тем содействовали тотальной скупке земельных паев известным сообщество, в фанфары не громыхали, но это тема другого разговора, а мы здесь только о конъюнктурах и технологиях.

Идея, порожденная, судя по всему, структурой, называвшейся раньше "идеологическим отделом ЦК", всем очень понравилась. Ее подхватили кандидаты и депутаты разнообразных окрасов и уже без всякой подсказки принялись костерить канадское зерно, разоряющее якобы наших аграриев, на всех углах, где наличествовал электорат. Любопытно, что больше всего доставалось на орехи за "канадский импорт" как раз Егору Тимуровичу, чье недолгое 11-месячное премьерство к разгару ругательных выступлений давно закончилось, причем, тыкали ему в физию именно положительным примером предшественников - получил, как говорится, своим же салом да по мусалам... Ну да ладно, у трибунного жанра свои законы, Тимурычу помимо макарон много чего можно предъявить, а нас интересует качество. Учитывая, что итальянских технологий в стране еще не было, а отрасль располагала лишь примитивными "сушильными монстрами", к середине 90-х годов оно упало ниже табуретки. Не могло не упасть: у нас и в прежнем-то ГОСТе в идущую на размол твердую пшеницу допускалось 15 процентов мягкой (в Италии, для сравнения, 3 процента), а уж когда заработали ТУ...

К революции в области селекции и районирования твердых сортов, как и следовало ожидать, урезание канадского импорта также не привело, зато так перекосило спрос со стороны переработчиков, что те немногие посевы твердых сортов, какие имелись, сократились еще сильнее (в нашем Мамонтовском районе, например, четверть земель отводилась под твердую пшеницу; и где они сейчас?).

Плюс появился новый фактор, мощно повлиявший на ситуацию с качеством: в организациях и бюджетах все сильней ощущался напряг с деньгами, и "бюджетников" целыми коллективами начали переводить на частичный "натуральный расчет". Именно низкосортные макароны, наряду с малопригодными для пекарен мучными "неликвидами" (также "тэушными"), стали излюбленным средством суррогатных расчетов, во всяком случае, в нашем крае. В школах, конторах, на заводах сплошь и рядом стали давать зарплату самыми дешевыми макаронными изделиями, реальная цена которых отличалась от "зачетной" чуть ли не вдвое.

Работяги, помнится, все ругались: на кой, дескать, ляд мне сдались эти макароны за 12, если на базаре такие же за 7 или 8! Но брали, ибо на многих уважаемых предприятиях вопрос ставился ребром: или берешь часть зарплаты товарами сейчас, или ждешь, что когда-нибудь, не пройдет и года, отдадим тебе зарплату деньгами. Надо ли напоминать, что раз идет такая "вилка" в цене, значит, есть те, кому интересно с нею "работать"... Следственные органы, впрочем, такого рода дела на предприятиях и в бюджетной сфере, насколько известно, не раскручивали, иначе завалились бы ими по самые уши.

"ПОСТ-КАНАДСКИЙ СИНДРОМ".

ОТРАСЛЬ НА ПЕРЕПУТЬЕ.

ВЫБОР.

Специалисты, в отличие от нас, простых смертных, отлично понимавшие, куда клонит "генеральная линия", в сваре не участвовали, помалкивали. Одни, пользуясь послаблением в виде новых ТУ, с чистой совестью продолжали опускать качество. Но нашлись другие, которые, дождавшись окончания "канадского шабаша" и тихого возобновления поставок амбэ дурум, начали радикально качество поднимать. Несколько предприятий купили итальянские линии. Компанию идущим дорогами прогресса переработчикам составили несколько хозяйств. Кое-где стали восстанавливать "макаронный" клин...

Сегодня "передовая" часть отрасли теснит "первобытную" на потребительском рынке (в связке с "передовым" потребителем, конечно, а как же без нас?).

Большинство макарон высокого качества делается, понятно, не из твердой пшеницы, и до полного удовлетворения потребностей отрасли в этой культуре пройдет немало времени. Но имея передовую технологию (вакуумный замес, высокое давление на выпрессовке и многоэтапная сушка), можно получить макароны очень достойного качества и из "мягкого" сырья.

Они весьма близки к итальянской "классике" по виду и свойстам (различия найдет только очень "узкий" специалист да особо избалованный ценитель-гурман, возможно, один на тысячу).

Их варочные и другие характеристики превышают "планки", установленные нынешним российским стандартом для продукта высшего качества.

Для нас, выросших на серых и крашеных изделиях, эти макароны, сделанные на "сохраняющем" итальянском оборудовании - пусть не из совсем "классического" сырья - стали приятным открытием, настоящим окном в мир эталонных "классических" продуктов.

Но и для этой продукции требуется пшеница с очень высокими показателями стекловидности, влажности, зольности и т.д. Между тем, до 90 процентов имеющегося на алтайском рынке "летнего" зерна этим требованиям не отвечают. Таким образом вопрос "делать ли макароны как надо и из чего надо?" целиком лежит на совести производителя.

Хоты бы и по ТУ. Ведь ТУ - еще не синоним слова "плохо" или словосочетания "хуже чем ГОСТ", хотя чаще бывает именно так. Наиболее качественные отечественные макароны тоже делают по ТУ. Просто здесь, как в жизни, где одни ищут возможности что-то решить, а другие - причины этого не делать.

Для одних ТУ - возможность узаконить не слишком качественный товар, не дотягивающий до требований ГОСТа, для других - возможность выйти за пределы ГОСТа в "верхнюю", лучшую сторону. Вторых пока мало. Но будет больше.

К чести отрасли, отдельные предприятия и в России, и в крае все-таки начали выпускать продукцию на уровне лучшей мировой. После дефолта в основном сформировался и нынешний ассортимент. Отраслевики отбросили последние иллюзии и откровенно разделились на тех, кто работает на качество, и кто исключительно на свой карман. Качественной "середины" (если оценивать не ГОСТами, а нашими, потребительскими мерками) на рынке практически нет. Есть откровенное "мучное" и "фуражное" безобразие, "низ", куда следует отнести "черный" товар от нелегалов-"мясорубщиков" и "серый" от легальных, но примитивно оснащенных производителей; и есть "верх", полноценный "белый" продукт, сделанный на передовом оборудовании из "макаронных" сортов твердой и мягкой пшеницы.

А потому не стоит ругать прежние правительства за эту историю. Что еще остается делать, если казна пуста, в долг почти не дают, а народ хочет есть? Только одно - принести в жертву качество, заодно приободрив, раз уж пошла такая пьянка, хорошей патриотической идеей упавших духом. Сегодня ситуация иная: рынок наполнен, макароны доступны, и уже не столько государство решает, что нам есть, сколько мы сами, покупатели. Вот и давайте решать, своим сознательным выбором определяя, как развиваться отрасли.

Таким образом, само по себе появление качественных отечественных макарон есть результат удачного совпадения трех факторов. В одной точке времени и пространства должны оказаться: современная технология, твердая либо мягкая, но отвечающая очень жестким требованиям отрасли пшеница, специалисты-производственники с желанием и умением пшеницу найти, технологию освоить.

В крае, слава богу, они нашлись.

СЕКРЕТЫ ФИГУРЫ ФРОЙЛЯЙН ШТЕФАНИИ

Даже безразличные к теннисным баталиям люди не могли не слышать и хотя бы раз не увидеть в спортивных новостях Штефи Граф. Непобедимая чемпионка всего и вся, даже под занавес карьеры удивлявшая всех не только игрой, но и по-девичьи стройной, годами не меняющейся (несколько даже мосластой; но не будем о вкусах) фигурой. Сильная, выносливая, ни грамма лишнего, и при этом все, что должно быть при женщине - при ней; не фигура, а мечта миллионов россиянок, ну и, наверное, не только их. Как-то к концу блистательной карьеры Штефи давала интервью и на вопрос "Как вы сохраняете форму столько лет - наверное, трудно постоянно ограничивать себя во всем?" ответила ошеломляюще. Выяснилось, что никогда и ни в чем чемпионка себя не ограничивает, всю жизнь была гурманкой, обожает плотно поесть, а любимое блюдо - макароны, которые она способна поглощать целыми тазиками и порой не может удержаться от этого даже в перерывах между геймами... В общем, с точки зрения миллионов женщин, занятых сантиметрами и килограммами, то, что делает и говорит теннисистка - форменное кощунство над фигурой, издевательство над убеждениями. Только вот Штефи почему-то и в свои "за 30" легка, как подросток-акселерат. Так может быть - перефразируя Жванецкого - что-нибудь с убеждениями неладно?

Миф, который мы назовем "макароны как смерть фигуре", невероятно популярен. Настолько же, насколько популярны макароны в среде спортсменов. Проблеск янтаря есть почти в каждой олимпийской медали, они - обязательный продукт для людей, занимающихся каким-либо спортом (ну, может быть, кроме шахмат), а также работающих на производстве и просто активных, подвижных, жизнерадостных. И столь видное место в рационе они занимают как раз потому, что обладают свойствами, необходимыми для поддержания физической формы.

Сторонники мифа, т.е. те из них, кто не оставил привычку думать (для остальных мы и распинаться не будем, бросайте читать прямо здесь, ибо разубедить не думающего человека способны только собственные "грабли"), знают одно: макароны - это мука, а значит, крахмал, клятый углевод. И они слышали, что именно углеводы в первую голову ответственны за подкожные жировые отложения. Это - правда, наши отложения действительно не что иное, как поступившие внутрь, в основном "углеводные" калории, которые организм "отложил впрок", и чем меньше мы этой энергией пользуемся, тем массивней ее "запас". Только вывод из этого факта делается прямо противоположный. Не ограничивать себя надо в веществах-"энергоносителях", сбивая и без того разлаженный сотней факторов баланс в организме, а наоборот, потреблять их и естественным образом "отрабатывать". Попросту двигаться. Природа нас сделала такими, и ответ на любую попытку ее надуть бывает жестоким. Вообще, "миф о макаронах" (наряду с прочей подобной мифологией, на которой кормится полчище разработчиков чудо-средств и продуктов-"пустышек") имеет хождение главным образом в среде ленивых (чисто жизненное наблюдение; "нео-мифология" еще ждет своих исследователей), которые хотят и энергию не тратить, и ее "складирования" избежать. Увы, но так не бывает. У нас, конечно, есть мозги, которые можно заморочить, но есть также тело, организм обезьяны-охотника, и если не использовать сей комплект из рук-ног и прочего для дел, для которых он создавался и не один миллион лет использовался, не тратить калории, мы будем носить их, образно говоря, с собой. Можете питаться хоть одними морковками, но если не двигаетесь, организм наберет "запас" даже из морковок. Вот и весь секрет подростковой мосластости фройляйн (впрочем, говорят, уже фрау; пора бы) Штефании из Германии.

Есть и второй секрет, прямо выводящий нас на проблему качества. Как вы думаете, какие именно макароны загружает в усталую фигуру фройляйн в перерывах между геймами целыми тазиками? Понятное дело, подлинные, из твердой пшеницы, сделанные по "сохраняющей" технологии. А твердое "макаронное" зерно химически отличается от мягкого "мучного" весьма существенно. В нем больше белков (и, соответственно, главного компонента, придающего зерну "макаронные свойства" - клейковины; отдельные твердые сорта в отдельные годы содержат ее до 40 процентов), а сами белки, о чем мы уже говорили в прошлом "Лоцмане", другие.

Исследователи выявили в макаронных изделиях практически весь набор необходимых человеку аминокислот, заменимых и незаменимых. Он богаче, чем, например, у хлеба, муки, печенья. И хотя белок животного происхождения, как правило, имеет лучший аминокислотный состав, отдельные вещества этой группы присутствуют в макаронном белке в количествах, сравнимых с показателями яиц, творога, говядины. Для нас, живущих в России, это означает, что в принципе можно прожить достаточно приличное время без мяса, молока и какого-либо ущерба для здоровья и самочувствия, на одних макаронах (что и делают многие, считая копейки до зарплаты, хотя ничего хорошего в этом, конечно, нет). А вот для Штефании из Германии столь ценные свойства макаронного белка означают возможность, не отказываясь от привычек, держать себя в форме. Но мы бы еще посмотрели на ее фигуру, если б она уплетала такими же дозами иные наши крашеные "мучные" изделия, которые по составу и в самом деле ближе к формованному крахмалу, нежели к благородной белково-углеводной "янтарной комнате на тарелке"!

К сему добавим, что макароны (опять же подлинные, а не подвергнутое термо-ванадализму в шкафу-жаровне непонятно что) - это не только очень точно "подогнанный" под нашу с вами физиологию белково-углеводный баланс, но и минеральный комплекс из соединений калия, кальция, магния, фосфора, железа, и природные "регуляторы" "углеводного оборота" в организме - тиамин и рибофлавин. По сути это целый природный "обед" из нескольких блюд, бережно сохраненный многоэтапной обработкой с использованием вакуума, воздухообдува и прочего и воплотившийся в янтарную плоть.

В общем, нет никаких чудес. Ешьте "правильные" макароны, другую здоровую еду и больше двигайтесь. Верьте твердо героям спорта, помня, что для них, ничего больше не умеющих, вопрос с лишними килограммами стоит куда более грозно, чем для нас, не претендующих на рекорды граждан. С такой профессией, как у них, расстаться можно в два счета, а вернуться в нее чрезвычайно трудно. Но - внимание! - надо верить только настоящим, а не "рекламным" спортсменам и не пытаться повторить то, что они делают в рекламах. У них, у "виртуальных", работа такая: дуть на тренировках газировку сумасбродными дозами, восполнять энергозатраты "пустыми" батоничиками из заменителей взамен нормальных белково-углеводных продуктов, "предотвращать сам процесс потоотделения" парфюмерией и т.д. (попробовал бы настоящий спортсмен прекратить водно-солевой обмен "на пике активности" какой-нибудь мощной ароматизированной химией - до конца карьеры "активничал" бы у дерматологов, и это как минимум!)



Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь


kflf-vfneirf

Папуа-Новая Россия. 60. Макаронные ряды суррогатами полны




товарный ряд: зерна и плевелы

МАКАРОННЫЕ РЯДЫ

СУРРОГАТАМИ ПОЛНЫ

В достославный "застой" и сумасбродную "перестройку", в период дефицитов и карточек и при нынешнем продуктовом изобилии макаронные изделия всегда были обязательной частью рациона. А также, наряду с хлебом и картошкой, самой демократичной, ибо без них не обходятся ни самые бедные, временами только на них одних и живущие, ни самые богатые, хоть и потребляющие всякую иноземную заморочь, но без чего-то нормального родного обойтись не способные. Если взглянуть со вниманием на ассортимент, мы заметим, что макароны, имеющиеся в торговле, в основном бывают двух разновидностей. Одни гладкие, желтовато-янтарные, в той или иной мере просвечивающие, при варке не разваливаются, воду не мутят. Это настоящие макароны. В Алтайском крае делают их всего-то три предприятия. Другие шершавые, цвета от землистого до ярко желтого, воду не только мутят, но порой даже красят. Это суррогаты. В крае их делают десятки легальных производителей и никому не ведомое число нелегалов. О том, что это за продукция, мы и поговорим.

ПРОРЫВ К МИРОВОМУ КАЧЕСТВУ И

"ДЕФОЛТ"-КОНСЕРВАЦИЯ.

В Советском Союзе макаронных изделий выпускалось много, но хороших не было. Изделия годились лишь для того, чтобы "отбросить... промыть... подавать с..." Отведенные им витрины являли собой картину унылую и безликую, как армейский хор, неизменно серые "рожки" и "ракушки" стояли в ряд, и ничто не цепляло глаз. Ряды постепенно таяли. Потом истаяли вовсе - макароны стали "талонным" товаром.

С открытием границ для импорта люди ошалело открыли другие макароны - красивые, янтарные, не разваливающиеся и не слипающиеся при варке, разнообразных, как с модернисткой выставки, форм и назначений. Открыли - и с внутренним криком "живут же люди!" немедленно к ним привыкли. А тут и несколько отечественных производителей, пользуясь вздутостью рубля, приобрели итальянские линии и стали делать продукцию, ничем, кроме цены, не уступающую лучшей мировой, из твердых и специальных мягких сортов пшеницы с высокой клейковиной и стекловидностью. Остальные производители смекнули, что клич "гони, переработчик, любую дрянь, кормись и корми народ!" - не пустой звук, и начали претворять его в жизнь, перерабатывая в основном "немакаронное" сырье и заняв на рынке скромненькую ценовую серединку. Появились также нелегалы-подпольщики, превращающие в продукт для людей низкосортную муку для скота и всякую прочую некондицию. Их удел - откровенный демпинг.

"Дефолт" почти выбил импорт, оставив в основном "италию" из Польши и Венгрии и законсервировав данный статус-кво. Так они и идут по рыночным угодьям и ухабам, каждый к своей рыночной фортуне - серьезный, крупный производитель элитной продукции, успевший купить оборудование, когда рубль был изрядно надут липовыми гособязательствами, и суррогатчик с примитивной технологией, платящий налоги либо нет.

ДВА МЕТОДА - ДВА ПРОДУКТА

Макароны и мафия - вот две вещи, благодаря которым итальянцы известны всему миру, и во всем мире, включая Россию, настоящие макароны делают именно по итальянским технологиям. Для правильных макарон нужны правильная пшеница твердого или особого мягкого сорта, размолотая не в муку, а в крупку, с жесткими требованиями по влажности, зольности и т.д. В канун страды правильный макаронщик отклоняет до 90 процентов предложений от сельхозпроизводителей. Эту пшеницу, включая и фуражную, и высоковлажную, и сорную, и невесть какую, закупает суррогатчик (зачастую он и располагается в непосредственной близи от серьезного предприятия, что сдатчику везти было недалеко). Давайте проследим за дальнейшим путем сданного сырья, чтобы уловить разницу.

Качественное макаронное сырье попадает в футуристически навороченный производственный интерьер, где все серебрится и блестит. Начинается таинство создания продукта со смешивания муки и воды, причем, не всякой, а только артезианской, дочищенной специальными фильтрами. На предприятиях, делающих макароны по правилам, санитарное ведомство отслеживает параметры воды, дважды в месяц забирая пробы в скважине и в цехе. Замешивают тесто в вакууме, чтобы избежать реакции с кислородом, сохранить имеющиеся в муке ферменты (каротиноиды), уплотнить тесто до состояния, при котором конечный продукт не развалится и не раздастся до безобразного вида в наших кастрюлях. Затем идет прессование давлением 110-140 атмосфер и выпрессовка через матрицу. Материал для матрицы допускается только "пищевой", в частности, тефлон. И наконец, наступает самый главный процесс: многочасовая, мягкая, равномерная, чередующаяся воздухообдувом и отдыхом, сушка продукции, процедуры: равномерно, бережно, аккуратно удалить влагу, сохраняя исходные вещества пшеницы, создавая вид и вкус, закладывая нужные свойства. В итоге получается замечательный, питательный, но не полнящий продукт, настоящая "янтарная комната в тарелке" - видимо, единственная в нашем пищепроме "пост-перестроечная" новация действительно мирового качества.

Суррогатчик перерабатывает дешевую, часто "тэушную", зачастую фуражную муку, смешивая ее с водой из водопровода, где возможно снижая траты. Стандартный набор оборудования типичного суррогатчика: пресс, и сушильный шкаф. Вся линия, так называемая "мясорубка", умещается в квартире. Замес ручной, "на глазок". Давление в лучшем случае 20-40 атмосфер, либо столько, сколько способна дать мышечная сила рабочего. В сушильном шкафу осуществляется мощный, варварский 40-45-минутный нагрев. Само собой, тратиться на предписанную санитарными нормами дорогую матрицу из "пищевого" металла суррогатчик не будет (в России многие заводы освоили выпуск дешевых матриц из металла всякого, как нельзя лучше подходящих нелегалу-"мясорубщику". Поскольку грубая сушка в жестком температурном режиме разрушает физическую структуру изделия (отчего вода в кастрюле мутнеет, а изделие разбухает) и вместо должного "янтарного" цвета изделие получается грязно-серым, суррогатчик разводит в воде красители. Главным образом запрещенный в странах Европейского Сообщества тартразин, вызывающий у многих людей алергическую реакцию.

Физиологически такой продукт, безусловно, нежелатален для организма: красящая химия, общая антисанитария, мука, зачастую "кормовая" и нигде не проверенная, "голые" углеводы без витаминно-ферментного сопровождения, металлическая стружка с дешевых матриц.

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ "МЯСОРУБОК" В РОССИИ.

"КАВКАЗСКИЙ СЛЕД".

ОКОЛОБЮДЖЕТНЫЕ ИНТЕРЕСЫ.

Считается, что начало классическому подпольному бизнесу в макаронной отрасли положили в Северной Пальмире лица "кавказской национальности". Они договаривались с руководством средних учебных заведений о сдаче в аренду одного-двух служебных помещений за небольшую плату и возможность навариться, завышая траты столовых и объем суррогатных платежей в счет долгов по зарплате. На арендованной площади устанавливалась "мясорубка", Работа велась силами учащихся за символическую плату. Через неделю-другую артель сворачивалась и переезжала в другое место.

На Алтае суррогатные технологии начинались благопристойно, под барабанный бой о развитии фермерского движения. Первыми суррогатчиками стали в 1993-94 годах крестьянские хозяйства, начавшие опыты с переработкой. До "дефолта" алтайские суррогатчики еще держались рамок приличия - использовали хорошую муку, старались "выжать" из убогих технологий какое-то качество. Откровенная фальсификация макаронных изделий - с подкрашиванием, фасовкой и реализацией под чужими марками - как массовое явление началась с 1998 года, когда с рынка был выбит мощнейший конкурент отечественных переработчиков - иностранный производитель.

Но самый главный фактор, позволивший "мясорубщикам" в те годы не только сохраниться, но и преумножиться - это, конечно, интересы распорядителей средств бюджета различных уровней. Помните, когда в организациях и учреждениях все сильней ощущался напряг с деньгами, и "бюджетников" целыми коллективами начали переводить на частичный "натур-расчет", именно низкосортные макароны, наряду с малопригодными для пекарен мучными "неликвидами", стали излюбленным средством суррогатных расчетов, во всяком случае, в нашем крае. К опыту должностных лиц государственной системы стали с интересом присматриваться и представители частного сектора. Вскоре в школах, конторах, на заводах повсеместно стали давать зарплату самыми дешевыми макаронными изделиями, реальная цена которых отличалась от "зачетной" чуть ли не вдвое. Работяги, помнится, все ругались: на кой, дескать, ляд мне сдались эти макароны за 12, если на базаре такие же за 6 или 7! Но брали, ибо на многих уважаемых предприятиях вопрос ставился ребром: или берешь часть зарплаты товарами сейчас, или ждешь, что когда-нибудь, не пройдет и года, отдадим тебе зарплату деньгами. Надо ли напоминать, что раз идет такая "вилка" в цене, значит, есть те, кому интересно с нею "работать"...

Впрочем, никто такого рода дела на предприятиях и в бюджетной сфере, насколько известно, не расследовал, иначе завалились бы ими по самые уши. Данная метода наваривания денег органами не озвучивалась и еще ждет своих Турецких-Каменских.



Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь


kflf-vfneirf

Папуа-Новая Россия. 58. "Утка" под майонезом, которой накормили всю Россию




за фасадом рекламы.

О "ЖАРЕНОЙ УТКЕ" ПОД МАЙОНЕЗОМ,

КОТОРОЙ НАКОРМИЛИ ВСЮ РОССИЮ

Последние 3-4 года производство майонеза в России переживает бурный подъем, какого мы никогда не видели прежде. В торговле, что ни месяц, появляется очередная новая марка от очередного производителя. Майонез включили в ассортимент все крупнейшие компании, "раскручивающие" свои торговые марки через центральное телевидение на всю страну. Старается не отстать от всероссийской моды и наш край. На Алтае майонезом занялись маслоделы и водочники, предприятия кондитерской и молочной отрасли. Видя такой ажиотаж, вновь, как и до "дефолта", к нам повезли майонез из-за рубежа...

Надо бы радоваться такому расцвету "майонезного дела" в стране и крае, но у людей, мало-мальски сведущих в технологиях пищепрома, он вызывает прямо противоположные чувства. Ибо в России почти не осталось настоящего майонеза - такого, который делается как надо и из чего надо. В действительности в торговлю, на телевидение, на наши столы пришел суррогат, плод дешевых массовых технологий, основанных на сомнительных, порой небезопасных заменителях натуральных компонентов.

ЧТО ТАКОЕ МАЙОНЕЗ И ИЗ ЧЕГО ЕГО ДЕЛАЮТ?

Майонез - аристократ среди соусов. В мире живут сотни народов, каждый из которых изобрел сотни соусов, но только один завоевал все страны и континенты, вошел во все национальные кухни так, как будто был там всегда - соус из исторической области Прованс, что во Франции, т.е. майонез. Отсюда навание самой популярной марки - "Провансаль"

"Классический", или подлинный майонез (когда-то он был единственным возможным майонезом, но сейчас мы вынуждены пользоваться такими определениями, чтобы отличить продукт от майонеза "новаторского", суррогатного) - это растительное масло с молоком, яйцами, горчицей, уксусом, сахаром и солью. Все компоненты идеально дополняют друг друга по вкусу и содержат все основные питательные вещества, необходимые человеку с точки зрения физиологии. Майонез - сам по себе как блюдо, а в сочетании с мясом, рыбой, птицей, овощами способен подарить нам (если, конечно, руки у хозяйки растут откуда надо) поистине королевский стол. Заслуга французов в том, что они сумели совместить в одном продукте несовместимое, подобрали нужные пропорции, разработали очередность и режимы, при которых жидкие, твердые, коллоидные продукты животного и растительного происхождения объединяются в одно целое. Поэтому майонез и завоевал мир, в т.ч. Россию, в отличие, например, от их деятеля т.Наполеона.

В промышленном варианте используется яичный порошок и сухое молоко, но основа классического майонеза - всегда масло, и качество продукта, как и его цена, определяется жирностью. Причем, масло требуется наиболее чистое, высшего сорта, рафинированное, полностью свободное от сопровождающих растительный жир "подсолнечных" запахов и привкусов. На Алтае, к слову, такое вообще не выпускается, и сделать полноценную "классику" на местной основе едва ли возможно. Но к этому вопросу мы еще вернемся, а пока сообщим, что предусмотренная российским ГОСТом жирность самого популярного на нашем рынке майонеза "Провансаль" составляет 67 процентов. Существуют марки для людей, чей рацион по каким-либо причинам не долен содержать много калорий, например, 40-процентный "Столовый" и 25-процентный "Нежный". Но в любом случае рецептура майонеза, сделанного по ГОСТу, включает яичный и горчичный порошок и сухое молоко.

Как видим, ничто в составе продукта не указывает на какую-то особенную выгоду, которую можно извлечь, занимаясь его изготовлением. Продукт состоит из дорогостоящих компонентов, которые к тому же трудно сочетающихся, а потому требуют очень тонкого соблюдения пропорций, что исключает "поточные" методы. Вопрос: в чем же тогда нашли выгоду многочисленные алтайские, российские, зарубежные производители, чья продукция в изобилии представлена на нашем рынке? Естественно, в майонезе суррогатном.

КАК ДЕЛАЮТ СУРРОГАТНЫЙ МАЙОНЕЗ?

История засуррогачивания майонеза в России началась незадолго до "дефолта". Еще в 1995 году практически весь имевшийся на алтайском рынке майонез был "кллассическим". Но к 1998 году появившийся на нашем рынке полностью "химический" импорт "выдавил" низкими ценами из торговли местную продукцию. Когда же в августе выплыли на свет все наши безобразия с липовыми гособязательствами, доллар взлетел, рубль упал, импорт ужался, и поднял голову отечественный производитель. Но теперь уже вооруженный знаниями о новаторских технологиях, имеющий перед глазами яркие примеры таких новаций и хорошо понимающий, что если делать майонез честно, то на рынке, забитом "кальвами", с натуральной дорогостоящей продукций делать нечего. Словом, методически подготовленный.

Обгоняя друг друга, молочники, водочники и другие производители бросились снижать себестоимость.

Технологическая мысль воплотилась в несколько методик снижения.

* УМЕНЬШЕНИЕ ЖИРНОСТИ

Когда в середине 90-х годов на потребителя обрушился вал новых марок и названий, люди брали все, что именовалось майонезом, без разбора, полагая, что чем интереснее картинка, тем лучше товар.

На жирность никто не смотрел, да и сейчас не особенно смотрят. Появились и до сего дня занимают незыблеммые позиции на рынке майонезы с 30-ю, с 20-ю процентами жирности. Есть даже 5-процентные изделия, в частности, московские.

Меньше масла - больше воды, а также крахмала из кукурузы, картофеля, пшеницы, тапиоки, риса.

Но нельзя снижать долю масла бесконечно, это ведь не напиток, который льют. В классическом "провансале" соотношение воды и масла само по себе обеспечивает стабильность продукта, поэтому он не расслаивается на жидкую и твердую фракции. А в "водяных" майонезах на помощь приходит ЗАГУСТИТЕЛИ, эмульгаторы и стабилизаторы, связывающие фракции в однородную массу и формирующие устойчивую "сметанообразную" структуру продукта. Сырье для этих добавок собирают по бросовым ценам со всего мира. В современных российских майонезах, сколько бы ни писали на банках их создатели о "старинных традициях", используются мука из травы гуары, растущей в Индии, и рожкового дерева из Италии, Греции, Испании, высушенный яблочный жмых из США, дикорастущая акация из Судана, водоросли с берегов Норвегии, Франции, Филиппин, Калифорнии... Поэтому, когда наши ничего не ведающие покупатели, силясь определить водянистость майонеза, трясут его и вслушиваются в "бульки", они делают это зря. Вышеперечисленного и многого другого добра можно напихать столько, что при мизерной жирности и большом содержании воды в изделии не то что ложка - нож стоять будет.

Кстати, в Европе все, что содержит менее 50 процентов масла, майонезом не считается и не имеет права так называться. Это так называемые "дрессинги", разновидность соуса.

* ЗАМЕНА КОМПОНЕНТОВ

На всякого, кто предпринимает первые шаги по освоению производства майонеза (равно как кетчупа, соуса, горчицы...), обрушивается девятый вал предложений, прайсов, образцов, рекламных проспектов от оптовых фирм, занимающихся ввозом ЗАМЕНИТЕЛЕЙ тех натуральных продуктов, которые должны быть в майонезе. Естественно, эти оптовые фирмы, базирующиеся в Москве и Санкт-Петербурге, не бедствуют. Ибо с мешком натурального горчичного порошка работать и дороже, и хлопотней, чем с пузырьком, содержащим жидкость, 200 грамм которой заменяет горчицу в 1 тонне (!) майонеза. И использовать 1 килограмм подсластителя гораздо выгоднее, чем 2 центнера сахара (именно такое соотношение с имитируемым продуктом имеет самый любимый среди производителей майонеза АСП200).

Яичный порошок - просто убыточная статья, т.к. меньше, чем за 70 рублей, его в крае не найдешь, а зная, что его вкус легко получить за меньшие деньги с помощью капельки соответствующего ароматизатора, порошок можно и не искать. По той же убедительной экономической причине получил право на жизнь ароматизатор молока.

Всему этому наших производителей научила "колониальная" продукция из Германии, Голландии, США. Прославленный "Кальве", полностью состоящий из синтетики, который при своих 47 процентах жирности в той же Германии не имел бы права называться майонезом, "Саммер", "Американ стар", очень мощно продвинувшиеся в наши дни корейские майонезы на пальмовом масле и кукурузном крахмале. А вот тихо заменять высший сорт масла на низший - уже чисто наша, отечественная традиция.

Государство в лице его органов стандартизации и контроля все эти новации узаконивало и продолжает это делать, разрешая буквально все, что позволяет записать в ТУ фантазия разработчика. Допускает (вернее, оставляет возможность через умолчание) использование суррогатных заменителей в майонезе существующий ГОСТ.

А что делать? В противном случае с рынка пришлось бы изъять не менее 95 процентов продуктов, названных "майонезом".

Времена прямых подделок закончились лет 5-6 назад. Сегодня заниматься фальсификкацией майонеза не имеет смысла. Зачем, если все и так узаконено?

* ПРЯМОЙ ОБМАН

Теоретически уязвим лишь один вид майонезной продукции - та, создатель которой пошел на прямой обман. Написал, к примеру, 40 процентов жирности, а на деле показатель не превышает 20. Грешат этим, в частности, кое-какие производители из Новосибирска. Причем, продают эти майонезы только за пределами области - у нас или на Кузбассе.

Наш северный сосед, похоже, вообще становится главным после Москвы и Питера проводником и всесибирским центром разного рода суррогатных новаций в пищепроме.

Видимо, прямым обманом является также продукция из нижнего ценового сектора, на которой перечислены только натуральные компоненты.

ЧЕМ ПЛОХ СУРРОГАТНЫЙ МАЙОНЕЗ?

Не будем останавливаться на неважном вкусе, питательности, кулинарных качествах синтетических изделий - в этом любой из нас убеждался неоднократно. Важнее другое.

Наш пищепром затопили вещества, ранее никогда для питания не использовавшиеся. Пальмовое масло, к примеру, до недавнего времени использовалось только для мыла и лакокрасочных материалов, да еще туземцы в странах, где пальмы растут как у нас березы, освещали с его помощью жилища, пока колонизаторы не провели электричество. Как оно поведет себя в организме, особенно в долговременной перспективе? Бог весть... То же можно сказать про сырье из всевозможных семян, водорослей и т.д. Областью применения, например, муки из гуары и рожкового дерева до самого последнего времени было производство пластмасс, стройматериалов, красителей. Большая часть ее по сей день используется на технические нужды; в России, на производстве майонезов, кетчупов и некоторых других продуктов "всенародных", массовых марок используется меньшая часть. Все компоненты, рецептуры, режимы обработки, легшие в основу ГОСТов, в свое время исследовались годами. "Новации" же, лавинообразно хлынувшие в пищепром в последние 2-3 года, спеша засвидетельствовать долгожданный подъем отечественного производства, и изучить-то толком не успели. Случается, утверждение "новаторских" компонентов органами стандартизации вообще проходит задним числом, после начала их массового применения, при этом конкретный состав изрядной части загустителей, заменителей и прочего, после узаконивания через ТУ так и остается неизвестным, поскольку представляет собой "коммерческую тайну" производителя. Ну а там, где наша наука все же располагает какой-то конкретикой, в основном из опыта других стран - данные выглядят угрожающе.

Например, подсластители (мы их уже касались в статье о лже-шоколаде, но не грех повторить) крайне плохо воздействуют на нервную систему, включая центральную, когда накапливаются в почках и печени у лиц с ферментной недостаточностью. Америка вырастила на них "поколение пепси", и там это выражение - не рекламный слоган, а ругательный оборот в смеси с горечью и брезгливостью. Для них ПП - люди с нервной системой, которая отличается от "контрольной" не в лучшую сторону. Потому-то они бросили (вернее, сбросили в другие страны) свои жвачки, а пепси теперь делают исключительно на сахаре.

МОЖНО ЛИ РАСПОЗНАТЬ СУРРОГАТ?

На вид - увы! - распознается только самая грубая работа. Там, где майонез расслаивается. Или излишне синий. Но только в том случае, если автор забыл вложить или сэкономил на придающих "благородные тона" красителях. Надежен, но далеко не 100-процентно, показатель цены. Косвенным признаком могут являться объемы производства, т.к. натуральный майонез изготавливается по "разовой" технологии, и "гнать" настоящий майонез в одном месте на всю страну невозможно.

И это - все. Ищите надежные марки и надежных производителей методом проб и ошибок.



Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь


kflf-vfneirf

Папуа-Новая Россия. 56. Пустышки молочного прилавка. Части III-IV




"ПУСТЫШКИ" МОЛОЧНОГО ПРИЛАВКА

ЧАСТЬ III.

СЛИВОЧНЫЕ "ЧУДЕСА" ДЛЯ РОССИЙСКИХ ПАПУАСОВ

В предыдущей статье мы говорили о главном секрете долгой жизни высокожирных новаторских изделий: не портится тот продукт, в котором портиться нечему. В нем нет неустойчивых веществ, к которым - увы! - относится большинство известных науке "молочных" витаминов, гормонов, ферментов, минеральных соединений; и истреблены молочнокислые культуры. Но на этом секреты не кончаются. 

ВМЕСТО СЛИВОК - "СЛИВОЧНОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ"

Настоящий секрет новаторских сливок и сметан в другом. Наверняка вы заметили, когда их пробовали, а если не пробовали, то видели в рекламах, что люди, нахваливая некие имеющиеся в них ценные вещества и натуральные компоненты, едят "нео-продукты" ложечками, почти как сыр. Между тем, глядя на соотношения белков-жиров-углеводов, которые печатают для потребителя на боках стаканчиков и корытец создатели "нео-продуктов", любой специалист отрасли скажет, что при подобных пропорциях изделие просто физически не может быть густым и держаться на ложке. Густая, исконно "сметанная" консистенция возможна лишь в продукте с 30 и более процентами жира. Вы когда-нибудь видели на витрине 30-процентную сметану или сливки? (вернее, сколько вам было, когда вы ее видели в последний раз?) И не увидите. Проценты у всей "колониальной" продукции, равно как у подражательной отечественной, не дотягивают, и порой очень серьезно не дотягивают до необходимой для загустения отметки. Между тем, вид у этих вдвойне "пустых" продуктов отнюдь не жидкий. Солидный, благородный и - в понятиях выросших на традиционной натуральной сметане граждан - весьма и весьма товарный. Среди новаций можно найти даже 10-процентную сметану, которая вообще должна выглядеть жалкой жижицей и литься, как молочко, однако берется ложкою.

Теперь вопрос: что можно сделать с таким позорно жидким продуктом? Правильно, накачать загустителей. Самый популярный у новаторов (не только "молочных", но и вообще всяких) - крахмал. Еще два десятка лет назад единственной областью "пищевого" применения крахмала была варка киселя, а сегодня его используют в качестве эмульгатора повсеместно, и не только в молочной отрасли. О том, насколько сильно напичканы им изделия, претендующие на звание "сливочных", можно судить по сверхскромному количеству сливочного жира. Отчасти по этой же причине просто "сметана" и просто "сливки" у производителей "новой волны" вообще не в почете; нынче непременно норовят сделать какое-нибудь "сливочное чудо", "волшебство", "вкус", "лакомство", "удовольствие", да не простое, а "карамельно-банановое"... У продавцов мозги плавятся от проблемы, как обозвать эти дела на ценнике. До сливок (учитывая, что в Отечестве традиционно выпускались 20-процентные "обыкновенные сливки", а были еще "жирные") 5-7-процентные изделия явно не дотягивают. На сметану, которая в сознании российского человека меньше всего "рифмуется" с банановым ароматом, еще менее похожи. Для товаров из группы йогуртов, с которой массовый покупатель знакомился на примере германских "фрухтегутов" из обезжиренного молока, жира как раз в избытке. Одно место - в группе "чуд"... Продавцы чаще всего никак и не обзывают изделия, а пишут на ценниках имена собственные.

Если в составе изделий, претендующих на звание "сливочных", модифицированный крахмал еще указывают, то на "сметанных" изделиях - уже нет. В самом начале "новаторского блиц-крига", когда русские надписи на стаканчиках еще писали с ошибками, отдельные производители сметаны из Германии называли в составе продукта некие "сухие вещества", но к моменту, когда импортеры выучили нашу грамматику, их убрали. Естественно, с упаковок, а не из рецептур.

О германских "чудесах" мы еще поговорим, а пока от технологий перейдем к другой области знаний - о нашей с вами физиологии. 

ЧЕМУ РАДУЮТСЯ ЮНЫЕ ПАПУАСЫ?

Как видим, сколько бы ни нахваливали сметанно-сливочные "чудеса" рекламные спортсмены, идеально сохранившиеся бабы-ягодки и пышущие здоровьем дети за их беспримерную питательность, реальная пищевая ценность изделий относит их к продуктам посредственным, если не сказать - убогим.

Разведите ложку настоящих сливок в воде, бросьте в стакан какой-нибудь ароматический кристаллик, сравнимый по "аро-мощности" с хорошо нам знакомым ванилином для выпечки (не думаете же вы, что кто-то действительно закупает бананы и ананасы и крошит их в стаканчики, как показывают в рекламе; почти все "тропические" ароматизаторы делаются на основе отходов производства пищевых жиров и модифицированной целюлозы в той же Германии) и заешьте это дело картофелиной - по питательности будет то же самое, только витаминов, за счет картофелины, побольше.

Но не это главное. Пищевая ценность продуктов отнюдь не сводится к ценности компонентов. Едва ли не более важную роль для здоровья человека играет сочетаемость разных продуктов питания, пищевой баланс. Желудок - не просто "природный автоклав" для варки всего, что в него положат, как мы обычно считаем. Это орган тонкий, сложный и весьма рассудительный, может быть, даже более рассудительный, чем наше, как мы полагем, разумное "Я". Но к несчастью, этот умный орган очень сильно от нашего впечатлительного и взбалмошного "Я" зависит. И страдает; само собой, не один, а вместе с остальным организмом. Наш повальный и бездумный переход на новации - неплохой этому пример.

Суть биохимических процессов пищеварения, если вкратце, в следующем. Существуют разные виды продуктов, требующие разных, образно говоря, режимов пищеварения и химических сред, в которых оное происходит. Мы имеем несколько видов желез, которые вырабатывают разнообразные расщепляющие вещества, и в зависимости от того, что мы направили в желудок, либо сворачивают деятельность, либо активизируются. Когда, например, поступает белковая пища, желудок "включает" кислотную обработку. Под пищу углеводную крахмалистую работа желез "перенастраивается" так, чтобы съеденное перерабатывалось в щелочной среде. Стремясь быстрее пропустить сахара, желудок "тормозит" все свои процессы секреции; настраиваясь на кислоты фруктов и ягод, прерывает обработку крахмала; на жиры - белковых веществ. Ну и так далее. Подсознательно мы эти вещи чувствуем; никому не придет в голову есть, например, молоко с кислыми фруктами или, скажем, творог с картофелем. Никто этому нас не учит, мы избегаем подобных вариантов и выбираем что-то одно, что называется, "на автопилоте". И неспроста. Легко и непринужденно могут усваиваются лишь естественные соединения разнородных веществ, как раз такие, как наши традиционные молоко и сливки. Их уникальный баланс белков-жиров-углеводов отстраивала (не на прошлой неделе, а последние миллионы лет) сама матушка-природа. А вот в "чудесах" и "удовольствиях" все перепуталось; что бы там ни пели о дивном пищеварении в роликах - это настоящая гремучая смесь для нашего бедняги-желудка. Сплошные табу, запретные для желудка пары, нуждающиеся в противоположных средах, а заодно и в отсутствии сред: "белки-крахмалы", "белки-кислоты", "кислоты-крахмалы", "жиры-белки", "сахара-все остальное"... Попробуйте-ка дать телу команду идти направо и налево одновременно. Или глазам - смотреть в обе стороны сразу. Предположим, получилось - что тогда станется с вашими глазами? Но с желудком мы именно так и поступаем: даем ему взаимоисключающие команды, "сигналим", чтоб выделялись химически противоположные среды, и начинаем делать это с дошкольного возраста. Потому что если взрослые граждане иногда могут проявлять к новациям непонятную для них самих настороженность, то для детей, всех без исключения, яркие "удовольствия" - настоящий праздник. И те, кто "раскручивает" очередную новацию (несомненно, великолепные психологи!), совершенно явно ориентируют товар - его имидж, дизайн, видеоряд с "саунд-терком" в ролике и картинку на корытце - на то, чтобы пробудить хватательные рефлексы юных российских папусов.

А когда дошкольник, годами пребывавший на совершенно беспросветной, тотальной "корытно-папуасской" диете (речь идет не только о "молочном новаторстве", но и "кондитерском", "лимонадном", другом), становится школьником, мамаше частенько приходится таскать его к гасроэнтерологам, ругая, как водится, медицину, власть, тяжелую жизнь. Остыньте, мамаша, на минутку, подойдите к зеркалу и выскажите хотя бы часть ваших замечаний ему.

Выпускаются все новаторские "удовольствия", понятное дело, по ТУ. В "молочных" ГОСТах (как и в ГОСТах всех остальных, зараженных излишним "новаторством" отраслей) ничего даже отдаленно-приближенно-напоминающего мы не найдем. Но если предположить невероятное: что государство попытается "гостировать" "удововольствия", проведя, как положено при утверждении стандартов, развернутые, всесторонние, в том числе диетологические исследования, многие нынешние "удовольствия", скорее всего, закончатся. И не делается это, вероятно, лишь потому, что на полках мало бы что осталось. Пока "поднимает голову" отечественный производитель, растет товарооборот, собираются налоги, заботиться о желудках надо нам самим, покупателям. 

ПОЧЕМУ "ПРОДВИНУТЫЙ" ПРОИЗВОДИТЕЛЬ НЕ БОИТСЯ ЗА СВОИ УШИ

Фактически наши самые "продвинутые" производители, осваивая новаторские технологии, крадут у нас, покупателей, сметану. Украли изрядную часть фасованной, подсунув взамен "пустую" видимость, товар для ленивых. Осталась "фляжная", но даже неэкономисту ясно, что в сегодняшних условиях массированной товарной экспансии со стороны столичных производителей "мил" и их алтайских последователей через год другой мы ее можем и не увидеть. Уже сейчас некоторые "избалованные" 6-месячными товарами барнаульские магазины не принимают фасованные натуральные продукты, срок годности которых заканчивается следующим днем. Работать же с "фляжным" продуктом - дело еще более хлопотное, поэтому в магазинах (пока еще, слава богу, в отдельных) производителям натуральной сметаны все более ясно дают понять, чтоб катились и фляги свои укатывали куда подальше. Не мешали бы - во имя и во благо Его Величества Покупателя, т.е. нас с вами - заниматься коммерцией.

Когда в запретном для хвостатого племени подполе со сметаной застигнут кота, его извлекут за ушко на солнышко, зададут трепку, и, если кот не дурак, он надолго забудет дорогу к крынке. "Продвинутый" производитель - не кот. Застигать его некому, все узаконено. И никакой трепки ему не предвидится. Государство, наоборот, погладит по шерстке, похвалит за вклад в успехи отечественной переработки, вручит грамоту.

Незадолго да написания статьи автор разговаривал с руководителем одного из "продвинутых" алтайских предприятий. "Слушай, - откровенно делился он, - а зачем мне натуральные продукты? Я сделал партию. Торговля вернула больше половины. Сделал. Опять вернула. Понес убыток. Мне это надо? Или, может, рабочим моим надо? Нет. Поэтому я напихаю туда какой-нибудь дряни и буду спокойно работать с долгохранящимся товаром". Ответить ему было нечего.

Но вернемся к нашим котам. Деревенские (проверено опытным путем), знакомые с натуральными продуктами и, случалось, битые за это, новаторскими "чудесами" интересуются мало. Нюхают, пробуют, удивляются, и если едят, то с таким видом, будто оказывают великое одолжение. Городские, менее избалованные натуральной едой, метут шустро, но если у усатого-полосатого будет выбор из традиционного и новаторского изделия, миска с новацией останется нетронутой. Мы, люди, могли бы поучиться их здоровому консерватизму.  

ЧАСТЬ IV.

"ВОЛШЕБНЫЕ" ФОКУСЫ БАЛАГАНА НОВАЦИЙ

В прошлый раз мы говорили о новаторских "сметанно-сливочных изделиях", которые в большинстве магазинов уже вытеснили, а в остальных продолжают вытеснять из витрин наши традиционные сметану и сливки. Три признака отличают новацию от натурального прототипа: эффектный вид, убогое стерильно-крахмально-порошковое содержание и немыслимый для натуральных продуктов срок хранения. Интернациональная труппа мастеров "чудесного" жанра, гастролирующая по необъятным просторам российского рынка без малого 10 лет с поистине ошеломляющим успехом, приготовила еще немало удивительных номеров молочного творчества. Благодаря мощнейшей информационной поддержке центрального телевидения "оригинальный жанр" за эти годы приобрел много поклонников среди публики, а коммерческая привлекательность привела в труппу огромное число последователей из числа как старых, так и новых предприятий переработки. Мы проделаем обзор новаторской продукции, стремящейся заменить собой традиционную. Чудеса только начинаются. На очереди кисло-молочные изделия.

"ВОЛШЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ". ФОКУС ДЛЯ ДВОЕЧНИКОВ

Начнем с номера, исполняемого на телевидении чаще какого-либо другого. Называется "живой", он же "волшебный йогурт". Сопровождается демонстрацией прекрасной спортивной формы и цветущего вида едоков, показом каких-то шестеренок в животах, песнями, беговыми упражнениями и т.д.

Суть фокуса в том, что "уникальные живые культуры", ацидофильные палочки и бифидобактерии, восстанавливающие нам микрофлору, улучшающие обмен и замедляющие старение, внутри герметично закупоренного пластикового стаканчика как бы есть, и публика в это верит, а по законам природы их там быть не может.

Молочнокислые бактерии, в активном, "живом", как уверяют, состоянии пребывающие в закрытой кисломолочной среде (а йогурт - это кислое молоко, сквашенное особой "болгарской" палочкой и заправленное каким-нибудь вкусовым обогатителем) в течение 1-6 месяцев и никак на эту среду не влияющие - это все равно что мы с вами, запертые в бункере с продовольствием и покинувшие его полгода спустя, ничего не тронув и ничего после себя не оставив. Так не бывает. Технологи отрасли, не говоря про микробиологов молочного института, всерьез возможность многомесячной жизни такого рода микроорганизмов в столь благоприятной среде даже не обсуждают. Это байка только для нас, потребителей, да и то не для всех, а лишь для тех, кто школьный курс биологии изучал в коридорах и имеет в аттестате твердые "два в уме". Специально для них сообщаем, что самые долгоживущие культуры молочнокислых бактерий способны существовать в закрытой молочной среде 2 недели, и каких-либо иных культур в отраслевой техдокументации нет, хотя в разработках ученых имеется (правда, по неофициальной информации) 3-недельная культура. А те очень немногие из алтайских производителей, кто делает живой без кавычек йогурт, работают с культурой, обеспечивающей максимум 5 суток годности.

Куда большая загадка - в том, каким вообще образом столь хрупкое вместилище йогуртов (а также сливочных и других новаций), как нежный пластиковый стаканчик, можно стерилизовать (т.е. сделать стерильным, истребить микробы под ноль), если термообработки он явно не выдержит. Подробности техпроцессов новаторских изделий, как правило, укрыты туманами "коммерческих тайн" и "фирменных секретов", но информация о том, как стерилизуют свои "волшебные йогурты" самые "крутые" из отечественных производителей, иногда сквозь туман все-таки просачивается. Информация, опять же, неофициальная, но лучше такая, чем никакой. Выглядит это дело так. Длинная транспортерная дорога. По ней движутся нежные формочки. А вдоль дороги... нет, не мертвые с косами стоят, а аппараты, действующие по принципу микроволновой печи. Нужная для стерилизации температура - внутри, пластиковая оболочка не тронута (вы все еще надеетесь найти в изделиях что-нибудь живое?) Такая линия, очень дорогая, стоит в Москве. Возможно, есть и в других городах. На Алтае таких нету, и поэтому наши производители могут либо делать долгохранящиеся "волшебные изделия", накачивая туда консервант, убойного действия химию, либо производить нормальные, свежие, скоропортящиеся, живые безо всяких кавычек йогурты.

Все сказанное в полной мере относится и к другим продуктам, коих не миновала "волшебная" напасть - кефиру и творогу. Во всех справочниках, старых и новых, специальных и для публики, мы найдем только скоропортящиеся продукты. Кефир (молоко, сквашенное специальными кефирными грибками, выделяющими углекислоту и спирт), как и йогурт, сохраняется в условиях холодильника 3 дня. Недавно "традиционные" молочники, закрыв глаза и скрепя сердце, вынуждены были пойти на увеличение срока годности до 5 суток (иначе многим пришлось бы вообще отказаться от выпуска натурального кефира, т.к. он не приветствуется предприятиями торговли, более других избалованными "живыми" и "волшебными" кефирами; в один прекрасный момент они просто прекращают работать со скоропортящимися изделиями), и это - самый крайний, предельно критический срок, после которого кефир обязан расслоиться, окислиться, прийти в негодность, если только не накачать его консервантами и антиоксидантами. Но даже такой пересмотр срока пока не может существенно повлиять на незавидную участь натурального изделия на нашем рынке. Что понятно: конкуренты-то, как никак, "волшебные", стало быть, и плодятся, занимая все больше места в витрине, как по волшебству.

Для творога (кислое молоко с удаленной сывороткой) не нашлось даже такого резерва; он, как и изготовленные из него сырки, пасты, массы, всегда жил и сейчас живет не более 36 часов. Вот почему мы его почти не видим, а витрины в основном заняты всякими "лакомствами" и "десертами" - само собой, с изрядно урезанным сливочным компонентом. Обычный, нормальный творог содержит 9 процентов сливочного жира; среди новаций встречаются и 4-процентные. 

НОМЕР "ОЖИВШИЕ МУМИИ"

Если понимать под определением "живой" то, что нам втолковывает реклама - что это-де продукт с живыми культурами, благотворно влияющими на микрофлору кишечника - то почти все, что мы видим на витрине, не живей мумии. Среди многообразия изделий, наперебой кричащих, что они "живее всех живых" и обещающих наладить пищеварение, в массовой торговле более-менее постоянно представлено лишь одно, за которое специалисты отрасли (с "традиционных" предприятий) действительно могут поручиться. Это бифидокефир, или бифидок, сохраняющий свойства 72 часа. Естественно, местного производства. А вообще в крае выпускается около двух десятков по-настоящему живых кисломолочных продуктов, но к широким покупательским массам у них доступа нет; и во многом по причине господства "мумий". Поэтому область применения по-настоящему живых продуктов предельно узка; они употребляются лишь там, где нужны не мифические "волшебные" свойства, а реальные лакто- и бифидобактерии в достаточной концентрации: в молочных кухнях, санаториях, лечебных учреждениях.


"Е..." КАК ОТВЛЕКАЮЩАЯ МАНИПУЛЯЦИЯ.

Невероятный срок годности "живого" изделия - первый из надежных признаков отсутствия в нем жизни. Другой признак - индексы "Е" (начальная буква слова Europe), начинающиеся на "двойку". "Е" с тремя цифрами, если кто не знает, это международная система обозначения веществ, которые в чистом виде в пищу не употребляются, но в ограниченных количествах в продукты преднамеренно вводятся. Существуют всякие "Е". От 100-го до 182-го - красители; "Е-200" и далее - консерванты, необходимые, чтобы уничтожить в изделии все живое, обеспечивая ему долгую сохранность; "Е-300" и последующие - антиокислительные вещества; начиная с "Е-400" - стабилизаторы; и так далее. Понятно, что любые евро-индексы автоматически отменяют напечатанные на тех же этикетках утверждения, что-де продукт "натуральный", "традиционный" и т.д., но публика, согласно законам оригинального жанра, об этом знать не должна.

Система "Е..." стала настоящей находкой для новаторов. В начале 90-х, на заре массовой химизации молочного и других производств, российские "пионеры" пищевого новаторства и зарубежные поставщики выполняли закон, требующий сообщать потребителю обо всех содержащихся в изделии компонентах, буквально. Что, конечно же, не способствовало улучшению имиджа изделий. Согласитесь, сложновато "раскручивать" товар в качестве "живого" и "натурального", когда на той же этикетке значатся, к примеру, изо-бутирацетат сахарозы, орто-фосфорная кислота, двуокись титана и другие штучки... С переходом на международную маркировку (даром что на зарубежье наши новаторы не работают, товаропоток идет только с той стороны границы) имидж стал более приличным. Называй изделие хоть трижды натуральным, перечисляй никому не ведомые "Е...", и никому в голову не придет, что в реальности оно нашпиговано консервантами так, как плохой парень свинцом в финале ковбойских фильмов. Есть кисло-молочные "волшебства" (в том числе не сходящие с экранов), в которые введено и 4, и 5 разных консервантов.

КОГДА ФАКИР ТРЕЗВ, НО ФОКУС НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ

Не все традиционные изделия поддаются "оволшебствлению". Производственники "новой волны" освоили практически весь наш традиционный ассортимент молочной продукции, но два изделия у них явно не в почете. Это представители некогда многочисленного семейства простокваш: украинская (торговое имя ряженка) и варенец.

Мешают новаторству особенности технологии изготовления этих продуктов. То и другое делается не просто из молока любой разновидности, включая особо любимое новаторским сектором "порошковое", а только из топленого, т.е. подвергнутого "водяной бане", а затем сквашенного молочнокислыми культурами. В процессе томления происходит карамелизация молочного сахара-лактозы, продукты приобретают характерные, очень своеобразные вкус, консистенцию, матовый или кремовый цвет. В принципе все это можно сымитировать, мощно накачав "порошковое" молоко красителями, ароматизаторами, стабилизаторами, консервантами, но, как видно, всего этого добра должно быть настолько много, что исчезает всякий экономический смысл. Варенец и ряженка не относятся к высокожирным изделиям, как, например, сметана и сливки, в которых можно наполовину "урезать" дорогой сливочный компонент и заменить его дешевым крахмалом; здесь экономить не на чем. Видимо, поэтому в отраслевой техдокументации до сих пор имеется только традиционный способ изготовления варенца и ряженки, а каких-либо иных, связанных со стабилизаторами и прочим, так и не появилось.

Теоретически новаторы местного масштаба еще могут позволить себе сделать эти простокваши на синтетике и просто не писать на упаковках перечень "Е...", но всероссийские молочные корпорации предпочитают с государством не ссориться, поэтому если они задумают выпускать варенец и ряженку, то вынуждены будут делать их честно.

К слову, когда-то простокваши в том жидком, готовом виде, какой столь привычен для нас-сегодняшних, отечественной промышленностью практическии не выпускались. Продавались разнообразнейшие закваски, а покупатели делали простокваши сами, дома, согласно инструкциям. Во времена разработки рецептур кисломолочных изделий малой жирности считалось, что только так и можно обеспечить потребителей свежим продуктом. Законы природы с тех пор не менялись. 

МАГИЧЕСКИЙ ЦИЛИНДР. ТРЮК "СГУЩЕНКА".

Любимое во все времена сгущенное молоко не относится к кисломолочным изделиям, но очень уж хорош трюк, чтобы можно было обойти его вниманием. Напоминает знаменитый номер всех балаганов мира, когда маг снимает с головы цилиндр, опускает что-то одно, например кролика, делает пассы и вынимает нечто другое, например, цветы. Обычнейшая на первый взгляд сине-белая цилиндрическая банка, образ которой запечатлен в памяти любого из нас с дошкольного детства. И есть только одна отличительная мелочь: написано не "сгущеное молоко", а "сгущенка". В реальности продукт вообще не имеет отношения ни к молоку, ни даже к животноводству. Это гидрированное растительное масло, фактический маргарин, крашеный, разведенный и стабилизированный при помощи химии. Только цена не "маргариновая". Она меньше цены привычной нам традиционной сгущенки на какой-нибудь рубль, что позволяет перетянуть к товару наиболее рачительную часть покупателей, но значительно выше цены, которая должна быть, если учитывать реальную стоимость главного компонента.

"Новацию" можно скормить младому племени - оно, падкое на сладкое, подмену не заметит. Но если вздумаете проявлять кондитерские таланты, делать различные "тянучки", "помадки", кремы, торты-"муравейники" и другие радости, которые всю жизнь делали из нормальной сгущенки - переживете жестокое разочарование. При нагреве продукт не будет густеть и твердеть, а наоборот превратится в жидкость, после чего изойдет пеной, которая уделает всю плиту.

Не попадитесь.



Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь


kflf-vfneirf

Папуа-Новая Россия. 55. Пустышки молочного прилавка. Части I-II




Мы начинаем давно назревший разговор о молоке и молочных продуктах. Алтай всегда был не только хлебным, но и молочным краем. Многие годы мы полностью обеспечивали себя молочной продукцией, поставляли ее в другие регионы, а жители соседних областей, исправляя оплошности Минторга, пользовались случаем, чтобы купить на Алтае масло, сыр, кисломолочные продукты.

Все изменилось. Многие предприятия, продукция которых брала награды на выставках, была уважаема и любима во всей Сибири, сбавили объемы. И уже в наш молочный край везут продукты из соседних областей, Москвы, зарубежных далей. Прилавки ломятся от красивых "живых", "чудесных", "волшебных" изделий. На экранах сутками напролет млеют от удовольствия, наслаждаясь "натуральными", "изысканными" вкусами, розовощекие дети и счастливые взрослые. Глотая слюнки, мы идем и радостно находим в торговых рядах знакомые упаковки, картинки, торговые марки. Покупаем, вслед за актерами пытаемся наслаждаться. Чем именно? Об этом мы и будем рассказывать. А начнем с "базовой" продукции - фасованного молока.

"ПУСТЫШКИ" МОЛОЧНОГО ПРИЛАВКА

ЧАСТЬ I.

БАЙКА О "МИЛЫХ МИЛАХ"

Сегодня в торговле имеются две большие группы изделий. Скоропортящееся молоко с суточным сроком хранения в неброских пакетах, как правило, местное; и долгохранящееся, в красивых тетра-паках или бутылках под металлической крышкой, как правило, привозное.

В привозном секторе лидируют, что понятно, те торговые марки, которые не один год "раскручивает" в масштабах страны Центральное телевидение. Когда-то сама идея разливать в одном месте молоко для всей страны показалась бы абсурдной, но теперь настало время чудес, и нас все настойчивей приобщают именно к такому молоку, хранящемуся неделями.

Кроме того, имеется довольно много безымянных изделий с недельными сроками хранения из областей, которые никогда не были "молочными" - Томской, Кемеровской, Новосибирской, Красноярского края. И все чаще появляется привозное молоко в стеклянных бутылках под металлической крышкой, сохраняющееся месяцами.

В отличие от йогуртов, сырков и некоторых других позиций, где импорт и привозной товар почти вытеснили местную продукцию, алтайское молоко все еще преобладает в торговле - сказывается чуть меньшая цена и консерватизм "возрастной" части населения. Но "посторонний" сектор быстро растет, и не надо быть экономистом, чтобы увидеть: если в ближайшие годы алтайские производители не освоят выпуск "домиков", "мил" и других подобных изделий, им придется уступить рынок.

Все это, на первый взгляд, от нормальных покупательских интересов отстоит так же далеко, как земля от неба - пусть себе коммерсанты с производителями за рынки бьются, а нам лишь бы товар был, и цены не слишком кусались. Но в действительности вопрос, чью продукцию мы с вами покупаем, далеко не праздный.

ПОЧЕМУ ПРИВОЗНОЕ МОЛОКО ДОЛГО ХРАНИТСЯ?

Когда мы идем в магазин за молоком, нам по большому счету до лампочки, чье оно, откуда и по какой технологии расфасовано. Молоко оно и есть молоко, детишкам полезно - думаем мы, и в общем-то правильно думаем.

Молоко - действительно уникальный продукт, необходимый нам от рождения до старости. Оно несет практически весь комплект витаминов; содержит в идеальной для человека пропорции соли кальция и фосфора; обладает бактерицидным действием; белок молока включает весь набор нужных человеку аминокислот и усваивается почти полностью; а молочный жир по пищевым и биологическим свойствам самый полноценный среди всех существующих в природе. Поэтому молоко незаменимо в диетпитании больных, необходимо для роста и развития детей, обязательно в рационе тружеников "вредных" профессий... Об этом люди в основном знают.

По нынешним временам это - полузнания. Давайте дополним их.

Больше всего в молоке ВИТАМИНА С (аскорбинки). При теплообработке он почти весь теряется, и сохранить остаток можно только быстрым охлаждением молока до 0-4 градусов и дальнейшим хранением без света. ВИТАМИНЫ А, В и D ненамного устойчивее, они сносно выдерживают пастеризацию, но при нагревании свыше 100 градусов их потери составляют 80-100 процентов. А два нагревания из всего комплекта выдерживает только РР (никотинка).

Сывороточные БЕЛКИ при нагревании до 100 градусов денатурируют и значительной частью оседают на греющей поверхности.

АМИНОКИСЛОТЫ более устойчивы. Большинству не страшна даже длительная варка, а неустойчивость при высокой температуре проявляют только 3 аминокислоты из 8 незаменимых (т.е. которые не производятся организмом и обязаны поступать с пищей). Но наша физиология такова, что аминокислоты нужны в комплекте. Недостаточное содержание в пище какой-либо одной незаменимой аминокислоты ведет к резкому снижению использования всех других.

Важнейшие СОЛИ КАЛЬЦИЯ И ФОСФОРА уже при 95 градусах переходят из растворимого состояния в нерастворимое и оседают на стенках тепловых аппаратов в виде "молочного камня", а остаток их сильно меняет физико-химические свойства.

ФЕРМЕНТЫ при нагреве до 80 градусов разрушаются полностью.

БАКТЕРИЦИДНОСТЬЮ обладает парное молоко, затем свойство теряется. При 10 градусах молоко сохраняет его в течение 24 часов.

А теперь - о технологиях. Местное молоко в пакетах со сроком годности 36 часов - пастеризованное. Перед розливом его нагревают до 76-78 градусов в течение 15-20 секунд, после чего резко охлаждают и разливают.

То, что издалека и хранится неделями - стерилизованное. Сначала его гомогенизируют, т.е. размельчают жировые шарики, потом стерилизуют при высоком давлении и температуре 125-145 градусов, после чего фасуют в тетрапаки. Если же продукт разливается в бутылки, нужна двойная теплообработка при 115-120 градусах. Эту технологию в свое время разрабатывали для полярников, до того перебивавшихся порошками и концентратами, чтобы доставить им эстетическое удовольствие. В 60-е годы это молоко называли "можайским", и выпускалось оно считанными предприятиями страны. Морякам и полярникам большего и не требовалось. Сейчас это молоко, как и подобным образом сделанные сливки, стало выпускаться массово и утвердилось даже в самых "молочных" регионах, включая Алтай.

Это - одна часть привозной продукции. Другая, идущая к нам из индустриально развитых северных регионов, технологически является молоком "восстановленным", т.е. изделиями из порошкового, "сухого" молока. В данном изделии вообще нет каротина, витаминов А, D, Е, что бы ни писали его создатели на упаковках. Основное назначение сухого молока - вовсе не производство привычного нам молока жидкого, как думают многие. До последнего времени "восстановленное" молоко использовалось главным образом в качестве сырья для получения кисломолочных продуктов, и то лишь в областях, где цельного молока не хватало, или оно поступало на заводы нерегулярно. Фактически "восстановленное" молоко - полуфабрикат, который в наши дни в огромных объемах стали выпускать в регионах с неразвитым молочным животноводством, в том числе для нас - жителей молочного края.

Ныне действующий ГОСТ разрешает производить питьевое молоко из сухого, но на Алтае полностью "восстановленного" продукта почти не выпускают, потому что при нашем соотношении цен - закупочной и на сухое молоко - это не имеет смысла. Цены различаются в 10 раз, и именно 10 литров "восстановленного" молока получают из килограмма сухого. Алтайские предприятия делают лишь частично "восстановленное" молоко, и то лишь в зимний период. У наших северных соседей по Сибирскому региону обе цены гораздо выше. Спрашивается, каким образом они могут успешно конкурировать на алтайском рынке с алтайскими производителями? Самое логичное: купить сухое молоко у нас и нам же его вернуть в виде пустого "восстановленного" продукта.

В общем, раньше мы покупали молоко, содержащее некоторую часть "восстановленного", ближе к весне, когда падают удои. Сегодня, благодаря иногородним поставкам, имеем его круглый год.

Видите, насколько половинчаты наши знания? Почти все, что мы знаем о пользе молока, относится лишь к одной его разновидности - скоропортящейся. Естественно, местной. А любое неместное молоко можно считать таковым весьма условно. На вкус - то же, по цене если выше - то ненамного, картинка на упаковочке попривлекательней будет, но по составу абсолютно неравноценно. Без витаминов и микроэлементов, ферментов и сывороточных белков, с ущербным комплектом аминокислот и измененной структурой жира. "Пустое". Под пение телероликов, трескотню теле-шоу-ведущих и байки о неких "старинных традициях" нас, как детей, обманули красивыми "пустышками".

КОГДА ТЕЛЕГА СКАЧЕТ ВПЕРЕДИ ЛОШАДИ

Стерилизация - полдела. Процесс не имеет смысла без асептической обработки упаковочных материалов. Надписи о "старинных традициях" наносят с внешней стороны тары, а изнутри тетра-пак покрыт полимерной пленкой, которую надо очистить от микробов.

Это делают тремя способами, каждый из которых имеет существенные недостатки. Тепловой (подкисленным паром, горячим воздухом, нагретым инертным газом и пр.), учитывая энергозатраты, дорог и, как правило, недостаточно эффективен. Жесткое ультрафиолетовое облучение не дает гарантий обеззараживания, т.к. ртутные лампы, процитируем специалистов, "не в состоянии действовать во всем бактерицидном диапазоне длин волн" (не убивает всех микробов, если проще). Химическая обработка (парами перекиси водорода, раствором фосфорной кислоты, другими антисептиками) стерильность обеспечивает, но ведет к окислению полимерного материала и образованию кетонов, альдегидов, включая формальдегид, и прочих токсичных веществ. В настоящее время ученые продолжают искать надежные и безопасные пути решения "упаковочного вопроса". Пожелаем им успеха.

Классический случай, когда телега бежит впереди лошади: наука в поиске, а продукты выпускаются в самых широких масштабах.

СВЕТЛОЕ БУДУЩЕЕ "МИЛЫХ МИЛ"

Разумеется, все имеет право на жизнь, кто-то и "пустому" молоку рад. Геологи на Чукотке, металлурги в Норильске... Но нам-то, жителям молочного края оно зачем?

А затем, что для коммерции привлекательно именно "пустое": храни, вези, домики из него на витрине строй - совсем не то, что с "суточным" товаром. У него прочная, красивая и удобная упаковка. За ним мощнейшая рекламная поддержка. Брать же местное молоко - всегда риск. Неплановый перерыв в работе магазина, которому может быть сто причин, авария, отключение света (в последнее время в Барнауле вещь весьма частая) - и пропал товар. Что касается молочников, то в вопросе стерилизации они разделились на два лагеря. Одни говорят, что лучше выпускать долгохранящиеся продукты, способные конкурировать с привозными, и хорошо жить; переход к новаторским технологиям на Алтае уже начался. Другие держатся принципов в надежде, что когда-нибудь это окупится. Кто прав, рассудит, как всегда, жизнь (в лице нас, покупателей), а пока на витринах алтайских магазинов растут городки из привозных тетра-паков и, соответственно, убывает доля местных товаров. Если динамика сохранится, через несколько лет "пустой" товар вытеснит с рынка менее выгодный. Что до покупателя (которому, мы помним, технологии до фонаря) то он ничего и не заметит - молоко оно и есть молоко.

ЧАСТЬ II.

НЕСМЕТАННЫЕ КОМПОНЕНТЫ "НОВАТОРСКОЙ" СМЕТАНЫ

Знакомясь с основным, "базовым" продуктом молочной отрасли - фасованным молоком (см."АП"    ), мы выяснили некоторые "азбучные" вещи, которые помогут нам разобраться в более сложной продукции. Мы узнали,

- что полезные свойства молоку придают микроэлементы, ферменты, витамины, гормоны и другие ценные вещества, которые при обработке высокой температурой разлагаются, "денатурируют";

- что продлить срок хранения молока можно именно высокотемпературными технологиями, уничтожая при этом почти все, что в нем имеется ценного;

- что для коммерции во всех отношениях выгоднее "пустое" молоко с большими сроками хранения;

- и что под рекламные песни и треп телеведущих о спонсорах мы начмокиваем эту "пустышку" - наивные, невинные, чрезвычайно собой довольные.

Впрочем, довольны не все. Городского покупателя, не забывшего, как годы назад, на алой зорьке реформ, он через день парился в очередях в молочный отдел, изобилие, разумеется, радует. Селянина, знающего вкус домашних натуральных продуктов, фасованная "мила" с фантастическим 6-месячным сроком годности и все другое, сделанное таким же образом, мягко говоря, раздражает. Специалиста отрасли (увы, не всякого, а с тех редких предприятий, которые не перешли на новации и до сих пор делают натуральные продукты), а также диетолога, который не ленится узнавать о технологиях, вгоняет в ужас. Почему? Продолжаем знакомиться с новациями, вытесняющими натуральные изделия. На очереди - два ближайших родственника обширной семьи молочных изделий - СМЕТАНА и СЛИВКИ.

ЧТО ТАКОЕ НАТУРАЛЬНАЯ СМЕТАНА,

И ЗА ЧТО МЫ ЕЕ ЛЮБИМ?

Всю жизнь мы знали только одну сметану - "кисломолочный диетический продукт с высоким содержанием молочного жира, приготовляемый сквашиванием пастеризованных и охлажденных сливок чистыми молочнокислыми культурами". Или, попросту говоря, квашеные сливки.

На селе люди, имеющие корову и сепаратор, делали и делают домашнюю сметану. Оставляют сливки открытыми в теплом, укромном, хорошо защищенном от котов месте, и через некоторое время получается исключительно вкусный, сытный, густой, красивый продукт с жирностью более 30 процентов, который можно есть только ложкой. У горожан сметана "магазинная" - из нормализованных (т.е. доведенных молоком до нужного стандарта жирности) сливок, прошедших мягкую температурную обработку. Она менее густа, льется, но в принципе то же самое. В начале 90-х в торговле преобладала сметана жирностью 20 и 25 процентов, сейчас все больше идет 15-процентная. Жидковата, особенно после деревенской, но что еще делать производителю, если даже при таком урезании главного компонента цена на продукт за последнюю пару лет удвоилась? Не выпугивать же оставшихся покупателей. Главное: независимо от того, делается сметана домашним или промышленным способом, на выходе получается изумительный, нежнейший продукт, по питательности, вкусу, сочетаемости поистине уникальный и сохраняющий свои замечательные свойства в течение 3 дней.

Сметана - это идеальный баланс сливочного жира, белков, молочного сахара, органических кислот, минеральных солей и чуть ли не всех известных науке витаминов. Она незаменима в детском питании и, почти не имея противопоказаний при болезнях, широчайшим образом используется в питании лечебном. Сама по себе замечательное блюдо, она лучше любого другого известного человеку продукта подходит для приготовления первых, вторых и третьих блюд, "рифмуется" абсолютно со всем, что употребляется в пищу. В науке о питании есть специальные таблицы физиологической совместимости продуктов; так вот, сметана и сливки (эти два близнеца "молочного семейства" обычно рассматриваются диетологами как один и тот же продукт; "мы говорим "сметана" - подразумеваем "сливки"!) - единственная "продуктовая пара", которая не имеет ни единой отметки в графе "совмещается плохо".

Только такую сметану, представляющую собой пастеризованные сквашенные сливки, мы и найдем во всех справочниках, энциклопедиях, кулинарных, домоводческих и медицинских книгах - старых, новых, новейших. Но если вы думаете, что легко найдете такую же сметану в продаже, то заблуждаетесь. Она есть, но далеко не везде. Ибо с "фляжной", безусловно натуральной сметаной труженики прилавка работают все с меньшей охотой, а на витринах в ряду фасованных изделий традиционные сметана и сливки все быстрее вытесняются "новаторскими", хранящимися недели и месяцы.

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ "НОВАТОРСКОГО НАШЕСТВИЯ"

Мы познакомились с сей продукцией больше десяти лет назад, когда для наших стариков, инвалидов и ветеранов из Германии, Италии и других побежденных ветеранами стран пошли первые эшелоны гуманитарной помощи. В 90-е, с началом полурынка и отменой госмонополии на - извините за выражение - внешнеторговые сношения, красивые стаканчики и корытца с иностранными надписями пошли в страну нарастающим потоком, и уже к середине 90-х витрины фасованной продукции наполовину являли собой выставку "молочных новаций" Голландии, Дании, Австралии, Аргентины и еще половины мира. К началу 1998 года производители мировых "брендов" шли в Россию клином, справедливо рассудив, что неброская, хранящаяся от 36 до 72 часов местная продукция для их красиво упакованного, не "по-молочному" долго живущего товара - не конкуренция. На экранах радостно пели дети и млели модели, наслаждаясь исключительно заморскими вкусами, в то время как в нашем молпроме не то что на рекламу - на зарплату не было денег. А на горизонте уже маячил костлявый призрак Черного Августа с лопатой для "зачистки" коммерческого люда, работающего с импортом, и ножницами для отделения желаемого от возможностей. И пока иностранцы-"временщики" российского рынка жировали, снимая с нашей потребительской неграмотности последние и самые жирные сливки, дальновидные скупали акции.

"Дефолт" смел с прилавков большую часть заграничного товара, но оставил заграничные технологии.

Самые крупные корпорации-владельцы "брендов", у которых хватило денег застолбить, кроме потребительского рынка, еще и производственные мощности, стали делать "нео-сметанные" и "нео-сливочные" изделия на российских предприятиях. Привезли оборудование, оформили ТУ, купили лицензии и как ни в чем ни бывало продолжают показывать нам по каналам центрального ТВ свою продукцию на губах млеющих моделей.

Другая часть сметанных и сливочных новаций на поверку оказалась вовсе откровенной дешевкой, не подверженной даже Дефолту, Великому и Ужасному. Красивая "колониальная" продукция для папуасов России из той же Германии, Испании, Польши, считающейся, к слову, европейской столицей всевозможных поделок и имитаций, в том числе продовольственных (для Европы Польша - как для нас Китай), ряда других стран не особеннно прибавила в цене и на прилавках осталась.

И наконец, явила себя миру третья разновидность новаций, представленная сегодня на алтайском рынке наиболее широко - долгожданная продукция отечественных производителей, сделанная по новаторским технологиям. Несколько "раскручиваемых" в масштабах страны торговых марок, в основном из Белокаменной и ее окрестностей, в цене которых денег на спонсирование всенародно любимых сериалов и шоу заложено едва ли не больше, чем собственно на производство; а также все уверенней чувствующие себя на нашем рынке благодаря "естественному демпингу" новации местные, алтайские.

Эти три вида товаров и воюют за место под рыночным солнцем между собой, занимая сегодня больше половины прилавка (а во многих магазинах - весь прилавок полностью) и тесня натуральную продукцию на задворки дальше.

СЕКРЕТЫ "ДОЛГОЙ ЖИЗНИ" НОВАЦИЙ

Они просты. Зная, как обеспечивают немыслимые сроки хранения молока, нетрудно догадаться, что делают для сверхдолгой сохранности сметаны и сливок.

Чтобы приготовить продукт, в котором нечему портиться, надо, само собой, взять соответствующий полуфабрикат, лишенный скоропортящихся веществ, а все живое, в частности, "чистые молочнокислые культуры", которые превращают сливки в сметану, истребить. Действовать при этом надо жестко, "зачищать" живое под ноль, ибо сохранись хоть одна живая палочка, она не то что через 6 месяцев - через пару недель "взорвет" изделие.

Рассмотрите упаковку привозных, а также новаторских алтайских сметаны и сливок. Почти все они делаются на основе восстановленного (т.е. "порошкового") молока и все без исключения стерилизованные (т.е.нагреваемые до 125-145 градусов под давлением). В предыдущей статье, посвященной молоку, мы подробно говорили о последствиях процедур сушки и стерилизации для веществ, за которые мы ценим и любим молоко. Соли, ферменты, белки, витамины... - все это разрушается, денатурирует, выпадает в осадок. Добавить нечего, разве что два слова о главном открытии великого Лаймуса Полинга, с которым нас познакомили в рамках особо изощренной рекламной кампании - о витамине С. Это действительно самый важный, но, как назло, и самый неустойчивый витамин, разрушающийся при сушке, высокой температуре и даже просто от длительного хранения. Из всего замечательного семейства молочных витаминов он первый приказывает долго жить еще в начале новаторских техпроцессов, и остаются лишь надписи на тетра-паках, которые, как и положено для жанра эпитафии, славят его, будто живого, и воспевают его непревзойденные достоинства.

Таким образом, никакого секрета "долгой жизни" нет, а невероятные 2-6-месячные сроки сохранности - своего рода "жизнь после смерти", почти как в знаменитой книге т.Моуди; физически продукт, известный нам под именем "сливки" или "сметана", как бы скончался, а видимость осталась.

"ОСОБЫЕ ТЕХНОЛОГИИ" КАК СРЕДСТВО ПРОТИВ ПОКУПАТЕЛЬСКИХ СОМНЕНИЙ

Сколь бы мощно ни лезла "имиджевая" реклама в глаза, уши и то, что за ними, какие-то мысли в головах все равно остаются, сомнения заводятся. И создатели новаторских продуктов, видимо, что-то подозревают. Поэтому пытаются сомнения упредить.

Самое главное покупательское сомнение состоит в том, что натуральный и

долгохранящийся "восстановленный" продукт из порошка, в чем бы ни заверяли мастера роликов и художники по дизайну - не одно и то же. Любой потребитель, если он не полный идиот, в состоянии сложить два и два и додуматься, что распыленное в потоке раскаленного воздуха сушильной камеры молоко неизбежно теряет полезные вещества, иначе все, включая детей, больных, "вредников" и т.д., давно бы перешли на "порошковое" молоко, технология получения которого известна чуть ли не век, а молочная отрасль еще до нашего с вами появления на свет целиком бы переориентировалась на во всех отношениях более выгодные "восстановленные" продукты. Ан нет, переход происходит только на потребительском рынке стараниями "продвинутой" группы частных производителей, тогда как в спецсистемы питания типа "молочных кухонь" и медицинских учреждений желудочно-кишечной специализации "порошковый" продукт почему-то близко не подпускают. И на всем пути следования молока от вымени до завода по-прежнему всеми силами сохраняют именно натуральный, жидкий продукт, обеспечивая ему строжайшие температурные, санитарные, временные "коридоры", соблюдая бесчисленные правила и подвергая неоднократному лабораторному контролю. Обо всем этом покупатель в общих чертах знает, просто редко задумывается. Проще делать как говорят, и брать что дают. Но нет-нет, да и мелькнет где-нибудь на периферии мыслительных процессов легкое удивление при виде перечня ценных витаминов и микроэлементов на упаковках "восстановленных" продуктов.

Рассеивать такого рода сомнения крайне тяжело, потому что они обоснованы. Но нужно, потому что пострадает бизнес. Почти все "новаторы" это понимают. И если мы рассмотрим упаковку "восстановленных" 2-6-месячных продуктов, то, помимо пространных рассказов о незапамятных традициях, древних римлянах и т.д., найдем на тетра-паках ссылки на некие "современные", "передовые", "особые", "уникальные" технологии обработки сырья. Что это за технологии, обеспечившие для ценных веществ молока "лазейку" в неумолимых законах органической химии - неизвестно. "Фирменный" секрет. С технологами и другими специалистами отрасли говорить бесполезно. На "традиционных" предприятиях они разводят руками: сие невозможно. На "новаторских" в лучшем случае ткнут носом в некомпетентность и посоветуют не высказывать суждений о вещах, в которых не смыслишь. Так состоялась ли в "новаторском" секторе молпрома технологическая революция? Удалось ли совместить в одном изделии бесценные свойства свежего продукта со сроками годности консервированного? Это вы решите для себя сами. А у нас есть лишь "информация к размышлению" из другой, более "открытой" области знаний - производства продуктов детского питания.

Есть у молочной продукции область применения, где "пустышка", даже красивая и с "идентичным" вкусом, не проходит; продукт действительно должен содержать все необходимое для роста, развития и здоровья. Эта область - искусственное вскармливание. При нехватке или отсутствии материнского молока его заменяют специальными продуктами из коровьего. В интересующей нас витаминно-минеральной части женское и коровье молоко довольно-таки близки, содержат (само собой, грубо приблизительно) примерно тот же набор веществ, а отличаются разным соотношением белков и углеводов. Аналог женского молока делают, "доводя" содержание белков и углеводов до нужной пропорции, из сухого, того самого, что широчайше используется сегодняшними новаторами. А витаминно-минеральный комплекс просто добавляют, ибо в сухом молоке из этого комплекса мало что остается. В знаменитых отечественных смесях "Малютка", "Малыш", "Витолакт" и их "восстановленных" вариантах почти все минеральные соли, витамины А, С, D, E и несколько из группы В, которые так любят указывать на тетра-паках создатели новаторских продуктов - внесенные аптечные препараты. Другими словами, без малого полвека ученые институтов питания, педиатрии, молочной промышленности бьются над вопросом, как обеспечить полноценный состав этой разновидности "восстановленного" продукта, но ничего лучшего, кроме как добавлять витаминно-минеральную часть к основе из сухого молока, не придумали. А в многочисленных ООО-ТОО, занимающихся производством новаторских продуктов, технологические революции, порождающие полноценные, как они уверяют, "порошковые" изделия, втихушку совершаются на каждом шагу. Объединенная ученая мысль двух Академий отдыхает.

Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь






kflf-vfneirf

Папуа-Новая Россия. 50. Реквием сливочному маслу





ОБ АЛТАЙСКОМ СЛИВОЧОМ МАСЛЕ

И О "ПАЛЬМОВЫХ" БИЗНЕСМЕНАХ, ОТНЯВШИХ ЕГО У НАС

На рынках, в магазинах, бесчисленных ларьках и лотках сливочное масло нынче водится в изобилии. Спешим удивить. В действительности сливочное масло - товар настолько редкий, что встречается даже не в каждой части города и не на каждом рынке, а то, что в изобилии лежит на полках - не сливочное или вообще не масло. О том, сколь нагло и масштабно нас надули, знает только маленькая группа людей, специалистов-маслоделов. Давайте заглянем за фасад изобилия.

ЧТО ТАКОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, КАК ЕГО ДЕЛАЮТ И КАК ПОДДЕЛЫВАЮТ

Распространенное представление о том, что производители масла сбивают его из молока - неверное. Так делают хозяйки в деревнях, а в промышленном производстве масло получают в несколько этапов, используя дорогое оборудование и очень строго отслеживая параметры на всех стадиях. Сначала коровье молоко сепарируют, получая 80-процентные сливки, полуфабрикат сливочного масла. Он поступает в специальный аппарат - маслообразователь, где под влиянием холода и необходимых механических воздействий приобретает знакомую нам структуру масла. Полученный продукт пакуется в специальные емкости, "отдыхает" от холода, затем идет в более холодную камеру, где и дозревает окончательно. Обе камеры снабжены мощной вентиляцией. В них поддерживаются точно заданные режимы температуры, влажности, освещения, соблюдаются строгие требования к покрытию. Процесс сложен, занимает много дней, но только так и можно получить сливочное масло, сохранив в нем какие положено белки, жиры, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества и витамины и при этом добиться неповторимого сливочного вкуса.

Все это мы описываем для того, чтобы вы лучше представляли дикую ситуацию, что сложилась у нас в данной отрасли. Технология (а мы перечислили на все) стоит огромных денег, воспроизвести ее в каком-либо хозяйстве по нынешним временам дело немыслимое, тем не менее сегодня масло делают во всех районах края десятки лицензированных и никому не ведомое количество незаконных производителей. За последние год-другой количество частных производителей увеличилось взрывоподобно. Правда, новые торговые марки никому не известны. У большинства мелких производителей их попросту нет. Товар реализуется под видом продукции тех немногих алтайских производителей, которые работают много лет и оснащены должным образом. Например, в Бийске и Барнауле на всех рынках можно найти масло Каменского комбината - производителя известного и уважаемого, хотя в реальности поставок масла от ОАО "Каменский маслосыркомбинат" в эти города в последние годы не было. А в Камне-на-Оби, напротив, магазины торгуют бийским маслом, которого по той же причине в этом городе быть не может.

Каким образом можно делать сливочное масло без необходимых затрат? Само собой, экономя на сырье и на техпроцессе. Техпроцесс, естественно, крайне упрощен. У кого-то стоит маслообразователь, у кого-то все мощности - чан с подогревом. Но основой бизнеса многочисленных маслоделов "новой волны" является махинация с сырьем.

"ПАЛЬМОВЫЙ" БИЗНЕС

Знокомо ли вам на вкус и в качестве кулинарного продукта пальмовое масло? Не торопитесь отвечать. Вкус пальмового масла вам отлично известен. Ибо огромная часть алтайского масла, продающегося как сливочное, на самом деле является пальмовым всего лишь со сливочными добавками. Вспомните-ка свои странные ощущения, когда глаза видят бутерброд, зубы кусают, а на языке вместо ожидаемого, знакомого с детства, яркого сливочного вкуса - некая абстракция, безвкусная пустота, вполне соответствующая преобладающим в наши дни не самым радостным настроениям. Почему мы испытываем такие ощущения? Дело в том, что пальмовое масло, самое дешевое и "пустое" в смысле витаминов масло в мире, совершенно нейтральное (еще говорят: "никакое") по вкусу, и поэтому использующееся для разбавления более дорогого продукта. Вспомните также непонятную пену и черный налет на сковородке при попытке что-нибудь пожарить на продукте, именуемом в нашей торговле сливочным маслом, а также большой расход данного продукта, который имеет свойство быстро испаряться. Ничего подобного с настоящим сливочным маслом происходить не может.

В России налажена целая централизованная система снабжения пальмовым маслом фальсификаторов на местах вроде нашего Алтая. Крупные поставщики находятся в Москве и Питере. Сегодняшняя цена пальмового масла для алтайских оптовых покупателей - в районе 30 рублей за килограмм. Отнимите от нее стоимость растамаживания, затраты на транспорт, хранение, прибыль, налоги - и получите истинную цену этого компонента.

Можно ли выяснить, сколько его содержится в нашем масле? Весьма приблизительно, но можно. Для этого надо знать закупочную цену молока и технологические нормы его расхода на производство разных марок сливочного масла. Закупочная цена молока в Алтайском крае в зимний период достигает 4,80 рубля за литр у "кустарей" и подбирается к 4 рублям у вынужденных подтягиваться, чтобы не растерять сдатчиков, честных маслоделов. Для производства 1 килограмма самого популярного на нашем рынке масла "КРЕСТЬЯНСКОГО" жирностью 72,5 процента требуется 20,2 литра молока; стало быть, оно просто физически не может стоить меньше 80,80-97 рублей. Другая любимая нами марка, 82,5-процентное "СЛИВОЧНОЕ" масло требует примерно 22,3 литра и стоит 89,20-107,04 рубля. По той же пропорции можно легко определить цену, которая должна быть у 78,5-процентного "ЛЮБИТЕЛЬСКОГО" и 65-процентного "БУТЕРБРОДНОГО" масла.

А теперь пройдемся по барнаульским магазинам и посмотрим, что там лежит. Как вам нравится повсеместно продаваемое "Крестьянское" за 45-55 рублей? Или "Сливочное" за 52? Отняв от этой цены расходы на хранение, транспорт, налоги, прибыль поставщику и магазину, фасовку (если масло фасованное), мы почти точно выходим на оптовую цену пальмового масла. Наберется ли в сем продукте сливочного компонента хоть на десятку?

В крае нет продукта, фальсифицируемого в таких же масштабах, как сливочное масло. И поэтому то, что продается у нас под этим названием, надо бы называть "продукт, похожий на сливочное масло".

СЕКРЕТЫ УСПЕХА СУРРОГАТНОГО БЛИЦ-КРИГА

Два года назад, когда фальсификаторы начинали "пальмовый" бизнес, их продукцию после первой пробы никто не брал. В торговле еще было сливочное масло, и пальмовый суррогат, естественно, ему проигрывал. Но слишком уж выгодным обещало стать дело, и слишком неравными были условия конкуренции.

Довольно быстро фальсификаторы опустили цену, и продукция предприятий, делающих масло по-честному, естественным образом "зависла". Торговля стала отказываться от подлинного сливочного масла, оно стало уходить из края в соседние области, прежде всего на Кузбасс, где население имеет более высокие доходы. Относительная закрытость мелких кустарных производств для всякого рода проверяющих дала им возможность экономить на налогах. А когда количество "пальмовых бизнесменов" в крае превысило критическую массу, они наперегонки кинулись перебивать друг у друга сдатчиков молока через повышение закупочных цен, разогнали эти цены до нынешних 4-4,80 (причем, себестоимость молока почти не менялась; например, в хозяйствах Каменского района она составляет 1,98-1,75 рубля), и тем окончательно выбили почву из-под ног честных производителей.

Много ли у нас "кустарей"? В соседней Новосибирской области их не менее 200. Сколько у нас - не знает никто, но ясно, что намного больше.

Пальмовые уши, вернее, листья явственно выпирают из показателей социально-экономического развития Алтайского края за 1999 год – год окончательного "засуррогачивания" замечательного алтайского масла, в свое время известного и уважаемого во всей стране; и почему их до сих пор не заметили те, кто по роду службы обязан в это дело вмешаться - загадка. Рост цен на молоко составил за год 38,4 процента, на сливочное масло - 0. Рост производства масла 22,2 процента, молока - 9,3 процента. Эти цифры - реквием алтайскому сливочному маслу. Возродится ли оно? Вопрос очень непростой; слишком много довольных. Довольны "кустари", вовлеченные в "пальмовый" бизнес. Довольны колхозники и фермеры, подогретые устроенной "кустарями" гонкой цен. Довольна торговля, избавившаяся от дорогих неликвидов. В принципе довольна местная власть: растет производство, собираются пусть не все, но какие-то налоги. В накладе только мы, потребители. И еще честные производители. Но их в крае очень мало, и скоро совсем не будет.

ПОДДЕЛКИ И ИМИТАЦИИ АЛТАЙСКОГО РЫНКА

Что являет собой большая часть алтайского развесного масла, мы выяснили выше.

Из тех же пальмовых и иных растительных заменителей делается почти все представленное в алтайской торговле отечественное фасованное масло – вроде "Крестьянского" с узнаваемыми красными коровами на желтом лугу и с прочими ностальгическими штучками. На их упаковках стоит ГОСТ и названа конкретная, сама по себе уважаемая марка, стало быть, любая торговая инспекция, СЭС, общество по защите, комитет по правам и т.д. вправе хоть завтра взять эти изделия на анализ и снять с реализации как не соответствующие стандартам. С этой группой продуктов все ясно - ПОДДЕЛКА, откровенная и незаконная. Опознавать подделки под "Крестьянское", "Любительское", "Сливочное", "Бутербродное" масло нужно по цене, умножая закупочную цену молока (а в большинстве регионов России она даже выше алтайских 4 рублей) на 20, 21, 22 и 18 соответственно. Это и будет себестоимостью настоящего или, как любят выражаться в рекламах, "правильного" масла. Если на ценнике цифры меньше, то это наверняка "пальма". Но если оппоненты по ту сторону прилавка выставили на фальсификате цену "правильного" масла - вы бессильны. Убедившись, что вкус изделия не особенно сливочный, ищите другой магазин.

Сложнее с продукцией, производители которой формально законов не нарушают, на упаковках вместо ГОСТов ставят ТУ (технические условия) и дают собственные оригинальные названия. Напиши слово "маслице" или "масло мягкое" вместо "масло"; либо оставь своему "тэушному" товару слово "масло" и напиши название "Крестьянка" теми же буквами, что знаменитый "гостированный" товар; да еще расфасуй его так, чтобы ленивый ум покупателя не сразу мог перевести нестандартный вес пачки в килограммы - и рисуй тех же коров на лужайке, как на "Крестьянском", сколько влезет. В этом случае даже теоретически никто ничего не вправе предъявить, равно как подвергать каким-либо санкциям товар. Подобных изделий тоже хватает. Это и есть ИМИТАЦИЯ - так сказать, "подделка в законе". Когда-то в стране было единственное массовое изделие этой группы - т.н. "Угличское" масло на основе гидрированных растительных жиров, т.е. маргарина, о чем откровенно говорилось на видном месте. Затем отдельные старые и легион новых производителей сообразили, откуда денежки растут - и пошло-поехало. От обилия названий новаторских маргаринов сегодня рябит в глазах, и все они стилизованы под сливочное масло. "Городское", "Норвежское", "Калужское", "Деревенское", "Доярушка"... Новации-имитации распознаются по буквам "КМП" – комбинированный молочный продукт (т.е. это вообще не масло, но помните, что не всякий производитель в этом признается), ценой (и это не обязательный признак, отчего бывает особенно обидно), любого рода надписями о холестерине (о холестериновых мифах речь пойдет ниже), указанием в составе гидрированных или растительных жиров (таково требование органов стандартизации, но мы бы не упоминали о нем, если бы оно всеми соблюдалось), ссылками на "сливочный вкус" (зачем они, если масло сливочное, и можно прямо так и написать?), не лучшей рекомендацией является ТУ вместо ГОСТа (хотя в последние 2-3 года появляются и "новаторские" ГОСТы, а теоретически и ТУ можно сделать для подлинного масла, хоть и незачем). Ориентируйтесь на совокупность этих признаков - имитаций слишком много, чтобы давать более четкие правила.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ ИНОЗЕМНОЕ ФАСОВАННОЕ МАСЛО?

Вот мы и подошли к группе иностранных либо выпушенных по иностранным лицензиям товаров. Ведущие позиции в телерекламе, в торговле и, стало быть, в рационе населения занимают именно они.

Успехи этой группы на нашем рынке удивляют и потрясают; это какое-то наваждение! На экранах хлеборобы, пекари, малолетние и разного рода деловые люди сто раз на дню млеют от удовольствия, наслаждаясь "изысканным сливочным вкусом". Глотая слюнки, мы идем и радостно находим в торговых рядах знакомые упаковки, картинки, торговые марки. Покупаем их и вслед за актерами из роликов пытаемся наслаждаться. У людей впечатлительных получается, у остальных - не очень. И лишь когда сбитые с толку заморской химией вкусовые рецепторы очень уж сильно протестуют, мы бываем немножечко патриотами, покупая на какой-либо праздник чуть более дорогое свое, алтайское, сливочное, как мы думаем, масло. Пальмовый компонент которого как бы сближает в нашем восприятии оба вида суррогата. И постепенно, под ни на час не смолкающую телерекламу мы и впрямь свыкаемся с мыслью, что это и есть "нежный сливочный вкус", а его странности (их-то ведь никуда не денешь) относим на счет собственных проблем с восприятием. Таков механизм действия агрессивной рекламы.

Что за продукт навезли к нам в красивом пластике, не знает никто.

Технологически, это, видимо, маргарин, т.е. некий дешевый жир с искусственно добавленным атомом водорода. Плюс огромное количество ароматизаторов, эмульгаторов, "добавок, идентичных натуральным". Какие именно пищевые добавки - не уточняется; на сегодня мировая химическая наука изобрела их не менее 5 тысяч, сымитировать можно практически все, и поэтому отдаленный намек на сливочный вкус в изделиях все-таки присутствует. Но что за жиры (и жиры ли) составили основу изделия, наши технологи разгадать не могут - очень уж странно ведет себя сей продукт даже для маргарина. Проделайте опыт: положите кусок изделия, наиболее мощно навязываемого нам с телеэкранов, на горячий блин и поместите под крышку. Пролежит хоть час и останется куском. Температуры плавления, которая есть у любого жира и у маргаринов в том числе (оптимальны для организма жиры, плавящиеся при температуре тела; идеальны - сливочные; тяжелы - с температурой плавления от 37 градусов), у данного вещества, похоже, вообще нет. Спросите хозяйку, которая пыталась что-нибудь на нем жарить, о результатах ее попыток - и после нелестных отзывов о продукте узнаете, что он не плавится, а, как и все на сковородке, горит.

Попытка оценить себестоимость изделия приносит новые загадки. Учитывая, что в странах Запада молокопродукция стоит (очень грубо) раз в 5 больше нашей, отняв (по минимуму) торговую наценку, растаможивание и затраты на транспорт, вообще не учитывая расходы на фасовку, великолепную красочную полиграфию и рекламное обеспечение, мы выходим на фантастически маленькую цену. Это не маргарин. Это даже не пальмовое масло. Это... что? Большой, очень большой вопрос. Почему-то вспоминаются фашисты, в порядке опытов и для снижения себестоимости содержания узников занимавшиеся опытами с суррогатными продуктами; в частности с жироподобными веществами из антрацита. Поистине удивительный продукт, еще более удивительным образом захвативший огромную часть нашего потребительского рынка.

И все же одной рекламы, даже супер-навязчивой, для подобного успеха мало. Многие ведь знают, что эти изделия не имеют к сливочному маслу никакого отношения, и покупают суррогаты сознательно. Почему? Важнейший секрет успеха товарной агрессии - искусственно раздуваемый страх перед животными продуктами, прежде всего маслом, из-за наличия в нем холестерина.

КОЕ-ЧТО ИЗ ИСТОРИИ МАРГАРИНОВ

Страх перед жирами животного происхождения распространился не только широко, но и пугающе высоко. В среде людей, занимающих не последние должности в системе крайздрава, всерьез обсуждается предложение обложить производителей сливочного масла таким акцизом, чтобы вообще вымести их продукцию за пределы края, оставив населению одни растительные маслопродукты.

Возраст должностных лиц позволяет предположить, что некоторые моменты новейшей истории маргаринов им просто неизвестны.

Маргарины, столь усердно пропагандируемые легионом поборников здорового (в их понимании) питания, еще 20 лет назад были под запретом в системе школьного питания, в общепите санаторно-курортной сферы, в больницах, детских дошкольных учреждениях. Столовые, если в них не воровали, работали только со сливочным маслом. Не потому, что маргарины вредны - они, если это честные изделия, очень полезны; а оттого, что они не могут заменить масло, не содержат многих важных для веществ и, в качестве замены, не способны обеспечить полноценное питание.

Но где-то в середине 80-х их стали осторожно в рацион допускать. Это случилось, когда благосостояние советских людей стало все сильнее "расти вниз", а масло, колбаса, мясо стали дефицитом. То есть маргарин узаконили в общепите не по "холестериновым" или медицинским причинам, а чисто по социальным и экономическим. Тогда же и потому же были "ослаблены гайки" дисциплины стандартов, и разрешены первые вольности с ГОСТами. Прошли годы. То, что было продиктовано жесткой экономической необходимостью, постепенно превратилось в знамя целой идеологии над многотысячными легионами сторонников, а первые ласточки "новаций" (например, "Угличское" масло), которые народ принял без особого восторга, развернулись в такие стада имитаций, что среди них совсем затерялся подлинник.

СКАЗКА О СТРАШНОМ ХОЛЕСТЕРИНЕ, КОТОРЫМ НАПУГАЛИ ВСЮ РОССИЮ

О нем кричат яркие надписи на всех "колониальных" и подражательных российских изделиях. Его склоняют в рекламных передачах о разного рода "околомедицинских" препаратах. Ему, вражине, т.е. борьбе с ним, посвящены сотни "целительных" книжек, заполнивших целые отделы в книжных магазинах... Не удивительно, что в общественном сознании сформировалась паническая боязнь продуктов животного происхождения, особенно масла, принявшая масштабы настоящей национальной истерии.

У нас много людей, которые не назовут инициалов Президента, но про пресловутые "бляшки" в сосудах знает каждый первый. При этом "базовые" знания, даже самые элементарные, близки к нулю. Начиная с вопроса, что это такое вообще. С него и начнем. В типичном вульгарном представлении это некая гадость, которую мы едим с маслом и мясом, и которой забиваем сосуды. Преставление сколь смелое, столь и далекое от истины. Холестерин - один из важнейших участников обмена веществ в организме человека, в том числе самого фанатичного вегетарианца. Он участвует в формировании и жизнедеятельности всех органов, тканей и систем человека, а в первую очередь - органа, которым человек полагает, что думает, головного мозга.

В его обязанности входит работа с "жирорастворимыми" витаминами, включая совершенно необходимые нам А и D. (которые, кстати, содержатся исключительно в животных продуктах, которых крайне мало в природе, но сливочное масло в их числе). Витамины, если кто не знает, это такие штуки, которые обеспечивают нам весь обмен веществ, в большинстве своем организмом не производятся, но очень ему нужны и потому обязаны поступать с пищей. Витамин А отвечает за нормальное зрение, рост и обмен; а без D дети просто не будут расти, ибо именно этот витамин формирует костную ткань из кальция.

Общеизвестно, что при многих тяжелых инфекционных, прежде всего легочных заболеваниях лечиться надо не одними лишь медицинскими препаратами, а еще и регулярными порциями сливочного масла и других животных жиров.

Не задумывались, почему? Ведь ни жировая молекула, ни холестерин не убивают агрессоров-микробов. Наряду с другими здесь срабатывает и механизм, описанный выше: человек получает витамины, необходимые, чтобы организм усилился, активизировался, мобилизовал антитела на борьбу с агрессором; а в комплекте - холестерин, проводник витаминов, без которого они в лучшем случае бесполезны. Плюс калории, т.е. энергию, своего рода "топливо", необходимое для обеспечения всей "военной кампании".

То есть, холестерин - нормальный продукт естественного обмена веществ, кроме того, один из важнейших "оборонных ресурсов" человека. Почти весь необходимый для жизни холестерин, примерно 2 грамма в сутки, наш организм производит сам, а если по каким-то производство свернется, последствия бывают страшные. Но наша суточная потребность в холестерине - 2,5 грамма, поэтому 0,5 грамма поступает с пищей. Главный внешний источник - естественно, животные жиры, однако, основа холестериновой молекулы, "каркас", который организм легко заполняет имеющимися в распоряжении "кирпичиками", содержится фактически во всех продуктах - и растительных, и животных. И если по каким-то причинам "импортируемые" полграмма не поступили, организм способен некоторое время восполнять дефицит самостоятельно. Много тысяч лет наш биологический вид (род Homo, отряд Pitheci) охотился на зверя, загонял хоботных, копытных и прочих братьев по теплой крови, но охота - такое занятие, где удача не бывает ежедневной. а эти случаи и рассчитана данная способность разноядных зверей, каковыми с точки зрения природы мы все являемся, временно, в течение нескольких дней, восполнять дефицит "внешнего" холестерина холестерином "собственным". Но - только временно!

Что получится, если начать изгонять холестерин из рациона?

Организм всего лишь усилит производство своего холестерина, "выжимая" нужные для него вещества хоть из хлеба с морковкой. Если же продолжать порствовать, то можно так разогнать собственную "холестериновую фабрику", что она вообще "сойдет с катушек" и начнет выпускать такие сверх-дозы, что действительно получим и пресловутые "бляшки", и много чего другого.

А вообще про атеросклероз мировая наука, в отличие от домохозяек, всего не знает; бесспорно лишь то, что "бляшки" - процесс очень сложный, ему способствуют десятки факторов, и, кстати, сурроганая синтетическая пища - как раз один из них.

В общем, прагматика: ешьте в меру, разнообразно, не излишествуйте и, главное, больше двигайтесь - таков общий смысл всей современной диетологии при всем изобилии научных школ, школок и направлений. Лишний холестерин в крови - это разбалансированный обмен, реакция организма на малоподвижность и перекосы в питании - без разницы, в какую сторону, животную или растительную. Поэтому когда, измеряя холестерин в крови, находят повышенное его содержание, это в первую очередь сигнал к тому, что надо активизировать обмен веществ, лучше задействовать системы и ресурсы, заложенные в нас природой, или, проще говоря, двигаться больше.

Откройте любой справочник по лечебному питанию (только не из нынешних, заполнивших все книжные ряды "астральных" и "ритуальных", а нормальный), и вы узнаете, что в пожилом возрасте или при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, избыточное употребление холестерина усугубляет нарушенный обмен, но и при этих состояниях достаточно ограничить количество холестерина в пище, а не исключать его. Резкое ограничение холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме.

Видите, как все упрощается с обретением "базовых" знаний.

Нужен ли холестерин? Спросите: нужна ли кровь? или голова? - это одно и то же.

Можно ли от него избавиться? Вопрос абсурден.

Можно было бы опубликовать таблицу содержания холестерина в разнообразных продуктах, но психологически она сыграет в обратную сторону. Если перевести таблицы микродоз в более понятные единицы, то в килограмме сливочного масла содержится примерно три суточные дозы холестерина. Столько же в одном яичном желтке, но яиц почему-то очень мало боятся. Замечаете, насколько мы непоследовательны в своих убеждениях? Для пожилых и ленивых граждан (а в целом они склонны к убеждениям более других) количество суточных доз в яйце и 1 кг масла увеличивается до 7-8. Всего человеку нужно в день 80-90 грамм жиров, из которых 30 процентов - растительные. В некоторых строгих диетах доля растительных жиров увеличена до 40-50 процентов, но заметьте: ни одна лечебная диета из числа традиционных не исключает сливочного масла, напротив, все они настаивают: рацион должен быть разнообразным. И это понятно. Маргарины, как еще в 1950-е годы выяснила наука, гораздо вреднее любых продуктов с холестерином, потому что транс-изомеры, в них содержащиеся, являются факторами атеросклероза, аллергических, воспалительных и раковых заболеваний, ослабляют иммунитет и способствуют ускоренному отложению жировых прослоек у лиц, склонных к ожирению.

Если же вы придерживаетесь "нетрадиционных" медицинских знаний, то и это не безнадежно. Постичь необходимость полноценного рациона мы можем с другой стороны. Подойдите к собрату или, на худой конец, к зеркалу. Улыбнитесь как можно шире. Видите зубы? Присмотритесь. У нас имеются клыки хищника, резцы грызуна, коренные травоядного. Биологически мы с вами, г-да особи рода homo из отряда приматов, типичные разноядные, нам нужна всякая пища, животная и растительная, белки и клетчатка с соответствующим тем и другим жировым сопровождением. Так распорядилась природа, и ничего с этим поделать нельзя. Вы же не думаете, что все остальное, что расположено ниже вдоль пищевого тракта, устроено иначе, чем зубы, и сориентировано только на растительную пищу. Любой живой организм, включая наш, построен по принципам гармонии. И кстати, с этой точки зрения сливочное масло - один из самых уникальных в мире продуктов, воплощенная гармония витаминов, микроэлементов, жиров, энергии, вкуса. Все, можете отойти от зеркала и закрыть рот. Или наоборот: закрыть и отойти.

Задание на дом: улыбайтесь друг другу чаще - и вы будете всегда помнить о своей природе и о том, как правильно с ней себя вести.

Феномен "холестериновой сказки" когда-нибудь будет просто рутинным примером в учебнике социологии. Но сегодня он актуален и грозно загадочен. Наше самозабвенное стремление перевести себя на растительный рацион без масла и мяса равносильно попытке перевести волка на траву или барана на мясо. Но с волком, живущим в согласии природой, не получится, а с людьми - запросто, потому что в отличие от волков и баранов у них есть мозги, много о себе мнящие, и их можно запудрить.

Обнадеживает, что не весь мир сошел с ума, хотя нам и говорят, что нынче он, особенно в западной части, поголовно озабочен холестериновым вопросом. Ажиотаж по поводу масла и мяса на Западе действительно был. В 60-е годы. По времени это совпало с бумом химической промышленности, которая совместно с тамошним пищепромом начала бурно осваивать технологии гидрирования, рафинирования, химического витаминизирования и прочего. Но уже в 70-е, выяснив насчет холестерина то, что мы вкратце изложили, западные диетологи (как и наши), спокойно работали, считывали дозы, определяли оптимальные пропорции растительных и животных жиров в рационах. А обыватели вернулись к натуральным продуктам, оставив дешевые новации-имитации тем, кто не имеет достаточных доходов для того, чтобы покупать только натуральную пищу.

Сейчас они, скорее всего, вообще не знают о царящей в России истерии - сильно уж далека она от науки.

Итожим.

Сказка о страшном холестерине - это не просто ностальгия советского человека по образу врага; это - информационная технология. И масштабы истерии, и явная однобокость знаний, и, главное, экономическая подоплека "холестеринового вопроса" наводят на мысль, что нас просто наглым образом накачали страхами, и кому-то это очень надо. Кому? Вот именно, тем, чьи изделия мы стали покупать, отказавшись от сливочного масла, да еще мошенникам, запускающим на наш рынок методом "пирамид" всякие чудо-таблетки. Как думаете, почему ажиотаж практически не касается яиц, хотя по содержанию холестерина это настоящие "бомбы"? Не оттого ли, что у этих продуктов на нашем рынке пока, слава богу, нет западных конкурентов - каких-нибудь генетических уродов, квадратных и обезжиренных?



Про другие чудеса Папуа-Новой России читайте здесь